Eiweiß-Whitebait-Fritters mit Kapern-Zitronen-Butter auf Sauerteigbrot

Zubereitung

1. Den Whitebait zwischen zwei Lagen Küchenpapier verteilen, sanft andrücken und unbedeckt 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche trocknet. Je trockener der Fisch, desto luftiger bleibt die Eiweißmasse und desto weniger spritzt das Fett.

2. Das Eiweiß mit dem Salz in einer sauberen, fettfreien Schüssel zu weichen Spitzen schlagen, deren Enden sich umbiegen; steifer Eischnee macht die Fritters trocken. Whitebait, fein geschnittenen Schnittlauch und weißen Pfeffer zugeben und mit dem Spatel 2- bis 3-mal unterheben, nur bis alles verbunden ist, ohne die Luft herauszudrücken.

   In diesem SchrittEiweiß 2 Stk.Salz 1 PriseWhitebait, aufgetaut und trocken 200 gSchnittlauch 4 gWeißer Pfeffer 1 Prise

3. Eine Pfanne (24 cm) bei mittelstarker Hitze erhitzen und das Sauerteigbrot ohne Fett 1 Min. 30 Sek. pro Seite rösten, bis es goldene Streifen hat; auf Teller legen.

   In diesem SchrittSauerteigbrotscheiben, 1,5 cm dick 2 Stk.

   mittelstarke Hitze

4. Dieselbe Pfanne auf mittlere Hitze stellen, das Butterschmalz schmelzen und, sobald es schimmert, die Masse löffelweise als runde Fritters hineingeben. 1 Min. 30 Sek. pro Seite braten, bis sie beidseitig hellgolden sind und der ganze Fisch weiß und undurchsichtig ist, dann auf ein Gitter heben. Portionsweise braten, damit die Pfanne nicht zu voll wird.

   In diesem SchrittButterschmalz oder Ghee 15 g

   mittlere Hitze

5. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und 2 Min. weitergaren. Wenn der Schaum zusammenfällt, sich braune Pünktchen am Boden bilden und es nussig riecht, Herd ausschalten und Kapern und die Hälfte des Zitronensafts einschwenken. Es zischt und spritzt, also Abstand halten.

   In diesem SchrittButter (für die Sauce) 30 gKapern, abgetropft 2 TLZitrone ¼ Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Fritters auf das Brot setzen, die Kapern-Zitronen-Butter darüberlöffeln, mit Flockensalz bestreuen und die restliche Zitrone in Spalten dazu reichen.

   In diesem SchrittFlockensalz 1 PriseZitrone ¼ Stk.