Caesar Salad mit knusprigem Whitebait

Zubereitung

1. Das Baguette in 2 cm große Würfel schneiden und mit dem Olivenöl mischen. In einer Pfanne (24 cm) bei mittlerer Hitze 5 Min. unter häufigem Schwenken rösten, bis sie rundum golden und knusprig sind, dann auf einen Teller geben.

   In diesem SchrittBaguette vom Vortag 60 gNatives Olivenöl extra 1 EL

   mittlere Hitze

2. In einer Schüssel Mayonnaise, die Hälfte des Zitronensafts, den geriebenen Knoblauch, Senf, die Hälfte des Parmesans und den Pfeffer glatt rühren. Ist es zu dick, teelöffelweise Wasser zugeben, bis es langsam vom Löffel fließt.

   In diesem SchrittMayonnaise 3 ELZitrone ¼ Stk.Knoblauchzehe, fein gerieben 1 Stk.Dijonsenf 1 TLParmigiano Reggiano, gerieben 10 gGrober schwarzer Pfeffer 1 Prise

3. Den Romanasalat kalt waschen, in der Salatschleuder oder mit Küchenpapier vollständig trocknen und in mundgerechte Stücke zupfen. In einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen, mit den Händen, damit jedes Blatt überzogen ist, dann auf Teller verteilen.

   In diesem SchrittRomanasalat 160 g

4. Den Whitebait gründlich trocken tupfen und in einem Beutel mit Mehl, Rauchpaprika und Salz schütteln, bis er überzogen ist. In ein Sieb geben und überschüssiges Mehl abschütteln.

   In diesem SchrittWhitebait (oder Shirasu), gut getrocknet 120 gWeizenmehl 2 ELGeräuchertes Paprikapulver ½ TLSalz 2 Prise

5. Das Öl in eine Pfanne (22 cm) gießen (etwa 1 cm hoch) und bei mittelstarker Hitze auf 180 °C erhitzen; es ist bereit, wenn ein einzelnes Fischchen sofort zischt und Bläschen wirft. Den Whitebait in einer Lage hineinstreuen und 2 Min. ausbacken, bis er knusprig und hellgolden ist, dann auf Küchenpapier heben. Portionsweise arbeiten, damit die Pfanne nicht zu voll wird, das Gesicht von Spritzern fernhalten und die Hitze ausschalten, wenn das Öl raucht.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Ausbacken 80 ml

   mittelstarke Hitze

6. Den knusprigen Whitebait und die Croûtons auf dem Salat verteilen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort mit der übrigen Zitrone in Spalten servieren.

   In diesem SchrittParmigiano Reggiano, gerieben 10 gZitrone ¼ Stk.