Krabben-Schweinefleisch-Xiaolongbao mit Schweineschwarten-Aspik (18 Falten)

Zubereitung

1. Die Schwarte in einem Topf von 18 cm mit kaltem Wasser auf starke Hitze zum Kochen bringen, 5 Min. blanchieren und kalt abspülen. Das weiße Fett an der Innenseite mit einem Löffel vollständig abschaben, Borsten mit einer Pinzette entfernen und die Schwarte in 5 mm breite Streifen schneiden. Restfett macht das Aspik trüb und fettig.

   In diesem SchrittSchweineschwarte 150 g

   starke Hitze

2. Schwarte, Aspikwasser, einen Teil des Ingwers, die Hälfte der Frühlingszwiebeln und einen Teil des Reisweins in einen Topf geben. Auf starke Hitze aufkochen, abschäumen, auf schwache Hitze herunterschalten, halb zudecken und 1 Std. 40 Min. leise köcheln. Fertig, wenn die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte reduziert ist und sich zwischen den Fingern klebrig anfühlt. Durch ein feines Sieb in eine flache Form gießen, abkühlen lassen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen. Übriges Aspik für die nächste Runde einfrieren.

   In diesem SchrittWasser (für das Aspik) 700 mlFrischer Ingwer 6 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Shaoxing-Reiswein 0.6 EL

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Mehl und Salz nach und nach mit dem lauwarmen Wasser vermischen und 10 Min. gründlich zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gLauwarmes Wasser 52 mlSalz (für den Teig) 1 Prise

4. Einen Teil des Ingwers und die restlichen Frühlingszwiebeln andrücken und im Wasser zu Ingwer-Zwiebel-Wasser ziehen lassen. Die Schweineschulter grob würfeln und dann mit zwei Hackmessern rhythmisch auf Reiskorngröße hacken (das bewahrt mehr Biss als Maschinenhack). Sojasauce, restlichen Reiswein, Zucker, Salz und weißen Pfeffer zugeben und in eine Richtung rühren, dabei das Aromawasser in drei Portionen einarbeiten, 5 Min. lang, bis die Masse klebrig ist.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 8 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Wasser (für das Ingwer-Zwiebel-Wasser) 30 mlSchweineschulter mit etwas Fett 160 gHelle Sojasauce 2 TLShaoxing-Reiswein 0.9 ELZucker 1 TLSalz (für die Füllung) 2 PriseWeißer Pfeffer 1 Prise

5. Aspik in einer Menge von etwa 60 % des Fleischgewichts abwiegen, in 5 mm große Würfel schneiden und mit dem Krabbenfleisch und dem Sesamöl behutsam unter die Füllung heben. 30 Minuten kalt stellen, bis sie fest ist.

   In diesem SchrittGegartes Krabbenfleisch (wenn möglich mit Rogen) 60 gGeröstetes Sesamöl 1 TL

6. Den Teig in 16 pc teilen (je etwa 8 g) und jedes Stück zu einem 7,5 cm großen Kreis mit hauchdünnem Rand ausrollen. Etwa 18 g Füllung daraufsetzen, 18 Falten legen und oben einen kleinen Knoten drehen. Die Mitte etwas dicker lassen: Ein zu dünner Boden klebt am Dämpfkorb fest und reißt.

7. Wenn das Wasser sprudelnd kocht und kräftig dampft, die Teigtaschen in den mit Papier ausgelegten Dämpfkorb von 24 cm × 2 (Durchmesser × Etagen) setzen und auf starke Hitze 8 Min. dämpfen. Fertig, wenn der Teig so durchscheinend ist, dass man die Suppe sieht, und die Taschen leicht durchhängen.

   starke Hitze

8. Den restlichen Ingwer nadelfein schneiden und in den schwarzen Essig geben. Jede Teigtasche auf einen Löffel heben, seitlich ein Loch hineinbeißen und zuerst die Suppe trinken.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 6 gChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 3 EL