Xiaolongbao (Shanghaier Suppenteigtaschen)

Zubereitung

1. Die kalte Brühe in einen kleinen Topf geben, die Gelatine gleichmäßig daraufstreuen und 5 Minuten quellen lassen. Auf schwache Hitze 3 Min. unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine vollständig gelöst hat; nicht kochen lassen. In eine breite, flache Form gießen, abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden kalt stellen, bis sie fest ist. Dieses Gelee wird beim Dämpfen zur Suppe.

   In diesem SchrittHühnerbrühe (ungesalzen oder salzarm) 150 mlGemahlene Gelatine 7 g

   schwache Hitze

2. Mehl und Salz in eine Schüssel geben, das lauwarme Wasser nach und nach mit Stäbchen einrühren, bis sich Flocken bilden, dann 8 Min. mit den Händen zu einem glatten, weichen Teig kneten, der sich wie ein Ohrläppchen anfühlt. Abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen: So entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich dünn ausrollen, ohne zu reißen.

   In diesem SchrittWeizenmehl Type 405 100 gLauwarmes Wasser 52 mlSalz (für den Teig) 1 Prise

3. Einen Teil des Ingwers und die Frühlingszwiebeln mit der flachen Messerseite andrücken, 10 Minuten im Wasser ziehen lassen, dann kräftig ausdrücken und die festen Teile wegwerfen: Das ist das Ingwer-Zwiebel-Wasser. Hackfleisch, Sojasauce, Reiswein, Zucker, Salz und weißen Pfeffer in eine Schüssel geben und immer in dieselbe Richtung rühren, dabei das Aromawasser in drei Portionen zugeben. Etwa 4 Min. weiterrühren, bis das Fleisch klebrig ist und alle Flüssigkeit aufgenommen hat.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 9 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.Wasser (für das Ingwer-Zwiebel-Wasser) 40 mlSchweinehackfleisch (etwa 30 % Fett) 200 gHelle Sojasauce 2 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 2 TLZucker 1 TLSalz (für die Füllung) 2 PriseWeißer Pfeffer 1 Prise

4. Das gestockte Gelee in 5 mm große Würfel schneiden und mit dem Sesamöl behutsam unter die Füllung heben. 15 Minuten kalt stellen: Feste Füllung lässt sich viel leichter einwickeln.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TL

5. Den Teig zu einer Rolle formen und in 16 pc gleich große Stücke (je etwa 9 g) schneiden. Jedes Stück mit der Handfläche flach drücken und zu einem 8 cm großen Kreis ausrollen, am Rand dünn, in der Mitte etwas dicker. Einen Löffel Füllung (etwa 20 g) in die Mitte setzen, mit dem Daumen festhalten und mit der anderen Hand den Rand beim Drehen in 16–18 kleine Falten legen, oben zudrehen. Mit 3 cm Abstand in einen mit Backpapier oder Kohlblättern ausgelegten Dämpfkorb setzen.

6. Reichlich Wasser unter dem Dämpfkorb sprudelnd aufkochen, den Dämpfkorb von 24 cm × 2 (Durchmesser × Etagen) daraufsetzen und auf starke Hitze 8 Min. dämpfen. Fertig, wenn der Teig durchscheinend wird und die Taschen leicht absacken und wackeln. Zu langes Dämpfen lässt den Teig reißen und die Suppe auslaufen, also die Zeit einhalten.

   starke Hitze

7. Den restlichen Ingwer in sehr feine Streifen schneiden und zum Dippen in den schwarzen Essig geben. Jede Teigtasche am oberen Knoten auf einen Löffel heben, seitlich ein kleines Loch hineinbeißen, zuerst die Suppe schlürfen und sie dann mit etwas Ingwer-Essig essen.

   In diesem SchrittFrischer Ingwer 6 gChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 3 EL