Yakitori-Duo vom Holzkohlegrill: Salz-Negima und Tsukune
Wie in der Yakitori-Bar: Salz-Negima aus Keule mit Zitrone und saftige Hähnchen-Tsukune zum Dippen in Eigelb, glasiert mit einer Tare, die mit knusprig gebratener Hähnchenhaut vertieft wird.
Zubereitung
Die Bambusspieße einweichen. Die Holzkohle anzünden und warten, bis alles mit weißer Asche überzogen ist. Zwei Drittel der Glut auf einer Seite 3 Lagen hoch aufschichten (heiße Zone), den Rest auf der anderen Seite dünn verteilen, sodass er bei Holzkohlenglut (mittlere Hitze) liegt. So kann man auf der einen Seite scharf angrillen und auf der anderen sanft durchgaren.
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Die Tsukune-Masse: Hähnchenhack, Frühlingszwiebel, Ingwer, Kartoffelstärke und Salz in eine Schüssel geben und mit der Hand kräftig kneten, bis die Masse heller wird, klebt und an den Fingern haftet; genau diese Bindung hält sie am Spieß. 15 Minuten in der Kühlbox kühlen. Mit nassen Händen in 4 Portionen teilen und jede um einen Spieß zu einer gleichmäßigen Rolle von 8 bis 10 cm Länge und 2,5 cm Dicke drücken.
In diesem SchrittHähnchenhackfleisch (am besten aus der Keule) 200 gFrühlingszwiebel, fein geschnitten 20 gFrischer Ingwer, gerieben 1 TLKartoffelstärke 2 TLSalz (für die Tsukune) 1 Prise
Lose Haut und Fettstücke an den Rändern der Keulen abschneiden und für die Tare beiseitelegen. Das Fleisch in 3 cm große Stücke und den Lauch in 3 cm lange Stücke schneiden und abwechselnd dicht und ohne Lücken auf 4 Spieße stecken. Nach dem Umgang mit rohem Hähnchen Hände und Brett waschen.
In diesem SchrittHähnchenoberkeule ohne Knochen, mit Haut 200 gJapanischer Lauch (Negi), das Weiße 1 Stk.
Die Tare: die Hautstücke ohne Fett in einen kleinen Topf (14 cm) geben und bei mittlere Hitze für unter Rühren braten, bis sie goldbraun und knusprig sind und das Fett ausgetreten ist. Das Fett bis auf 1 Teelöffel abgießen. Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker zugeben (Abstand halten, es spritzt), auf mittelschwache Hitze schalten und köcheln, bis die Tare um ein Drittel eingekocht und sirupartig ist; dann die Haut herausnehmen. Dieses Röstaroma ist das Geheimnis der Yakitori-Bars. Eine Portion zum Eintauchen in einen hohen Becher füllen.
In diesem SchrittSojasauce 4 ELMirin 4 ELKochsake 2 ELZucker 1½ EL
mittlere Hitze→mittelschwache HitzeKurz vor dem Grillen die Negima von allen Seiten aus etwa 30 cm Höhe gleichmäßig salzen. In der heißen Zone je Seite 1 Minute angrillen, dann auf die Seite mit Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen und grillen, dabei jede Minute wenden, bis sie fest sind, klarer Saft austritt und die Haut knusprig ist (75 °C Kerntemperatur). Mit Zitrone beträufeln und nach Geschmack Sansho darüberstreuen.
In diesem SchrittGrobes Meersalz, fein zerstoßen 2 gZitrone ¼ Stk.Sansho-Pfeffer nach Geschmack
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)Die Tsukune auf die Seite mit Holzkohlenglut (mittlere Hitze) legen und 2 Minuten nicht bewegen, damit die Unterseite fest wird und sich sauber löst; dann unter vorsichtigem Wenden grillen, bis sie auf Druck fest und federnd sind (75 °C Kerntemperatur). In die Tare tauchen oder damit bestreichen und je Seite 30 Sekunden grillen, innerhalb von dreimal wiederholen, bis sie glänzen. Jedem ein rohes Eigelb in einem Schälchen zum Dippen geben, Shichimi nach Geschmack.
In diesem SchrittEier (nur das Eigelb, sehr frisch) 2 Stk.Shichimi Togarashi nach Geschmack
Holzkohlenglut (mittlere Hitze)
Küchentipp
Tsukune aus Keulenhack werden viel saftiger als aus Brust; beim Metzger Keule mit Haut wolfen lassen oder mit einem großen Messer fein hacken. Rutscht die Masse vom Spieß, war sie zu wenig geknetet oder zu warm: nochmals kneten und kühlen. Die Negima erst ganz zuletzt salzen, sonst zieht das Salz Saft heraus.
Beim Camping
Tsukune-Masse und Tare zu Hause zubereiten; beides reist gut in der Kühlbox unter 5 °C (die Tare hält eine Woche), vor Ort wird nur noch aufgespießt und gegrillt. Auf dem Campingkocher statt Holzkohle beides in einer gusseisernen Grillpfanne bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten unter Wenden braten, dann die Tsukune glasieren. Eier in einer festen Box kühl transportieren. Vor der Abfahrt die Glut mit Wasser fluten und umrühren.