Holzkohle-Hähnchen-Yassa mit Limetten-Karamellzwiebeln

Zubereitung

1. Die Zwiebeln in 3 mm Halbringe schneiden und jedes Hähnchenteil 2- bis 3-mal tief bis zum Knochen einschneiden. Die Limettenschale fein abreiben und den Saft auspressen. In einer großen Schüssel die ganze Schale, einen Teil des Safts, die Hälfte des Senfs, Knoblauch, Ingwer, Salz, Pfeffer und etwas Öl verrühren, Hähnchen und Zwiebeln dazugeben, gut einmassieren und mindestens 4 Std., am besten über Nacht, kalt stellen.

   In diesem SchrittHähnchenoberkeulen mit Knochen und Haut 700 gZwiebeln, in 3 mm Halbringen 550 gLimetten (Schale und Saft) 1¾ Stk.Dijon-Senf 1¼ ELKnoblauchzehen, gerieben 4 Stk.Frischer Ingwer, gerieben 10 gSalz 1¼ TLGrob gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TLPflanzenöl 1¼ EL

2. Das Hähnchen herausnehmen, die Zwiebeln abstreifen (zusammen mit der Marinade aufbewahren), sehr gut trocken tupfen und dünn mit Öl bestreichen. Über einer mittelheißen Glutzone (Holzkohlenglut (mittlere Hitze)), deren Kohlen mit weißer Asche bedeckt sind, oder in einer 26 cm Grillpfanne bei starker Hitze mit der Hautseite zuerst grillen. Schlagen Flammen hoch, die Stücke auf die kühlere Seite legen. 18 Min. grillen, ohne zu oft zu wenden, bis die Haut knusprig und stellenweise angeröstet ist. Durchgegart muss es noch nicht sein.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1¼ EL

   Holzkohlenglut (mittlere Hitze)

3. Einen Teil des restlichen Öls in einem schweren Topf von 24 cm erhitzen, die aufbewahrten Zwiebeln hineingeben und bei mittelschwacher Hitze 22 Min. sanft garen. Die ersten 10 Minuten zugedeckt im eigenen Saft weich dünsten, dann offen und unter häufigem Rühren tief bernsteinfarben karamellisieren. Bräunt der Boden, mit einem Löffel Wasser ablösen.

   In diesem SchrittPflanzenöl 1.6 EL

   mittelschwache Hitze

4. Den restlichen Senf 1 Minute mitrühren, dann Marinade, Brühe, Lorbeer und die mit der Messerspitze angestochene Chili zugeben. Bei mittlerer Hitze 8 Min. köcheln, bis die Flüssigkeit um etwa ein Drittel reduziert ist.

   In diesem SchrittDijon-Senf 1¼ ELHühnerbrühe 220 mlLorbeerblatt 1 Stk.Scotch-Bonnet-Chili, ganz 1 Stk.

   mittlere Hitze

5. Das gegrillte Hähnchen mit der Haut nach oben halb in die Sauce setzen, zudecken und bei schwacher Hitze 15 Min. garen. Bleibt die Haut über der Sauce, bleibt sie knusprig. Es ist fertig, wenn es am Knochen 75 °C hat und klarer Saft austritt.

   schwache Hitze

6. Inzwischen den Reis waschen, bis das Wasser klar ist. Das Reiswasser in einem Topf von 16 cm bei starker Hitze aufkochen, Reis zugeben, zudecken und bei schwacher Hitze 12 Min. garen. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen.

   In diesem SchrittJasminreis (Bruchreis, wenn erhältlich) 160 gWasser für den Reis 260 ml

   starke Hitze→schwache Hitze

7. Das Hähnchen kurz herausnehmen, Oliven und restlichen Limettensaft in die Sauce geben und bei schwacher Hitze die kalte Butter stückchenweise 3 Min. lang einrühren, bis die Sauce glänzt (nicht kochen lassen, sonst trennt sich die Butter). Chili und Lorbeer entfernen, abschmecken, die Zwiebeln auf den Reis geben und das Hähnchen daraufsetzen.

   In diesem SchrittGrüne Oliven ohne Stein 60 gLimetten (Schale und Saft) 1¼ Stk.Kalte ungesalzene Butter 15 g

   schwache Hitze