Doppelt frittierte Yuca mit Chicharrón

Zubereitung

1. Das Curtido vorab zubereiten, damit es durchziehen kann. Den Kohl fein schneiden, mit kochendem Wasser übergießen, nach 1 Minute abgießen, abkühlen lassen und ausdrücken. Karotte in feine Streifen, rote Zwiebel in dünne Ringe, Jalapeño entkernt in Scheiben schneiden. Alles mit Oregano, Salz und Apfelessig mischen, fest in eine verschließbare Dose drücken und mindestens 1 Std. kühlen (über Nacht noch besser).

   In diesem SchrittWeißkohl 200 gKarotte 50 gRote Zwiebel 40 gJalapeño ½ Stk.Apfelessig 80 mlGetrockneter Oregano 1 TLSalz (für das Curtido) ½ TL

2. Chicharrón: Den Schweinebauch in 3 cm große Würfel schneiden und mit Wasser und Salz in eine 22 cm Pfanne geben. Offen auf starke Hitze 35 Min. kochen, bis das Wasser vollständig verdampft ist; dabei gart das Fleisch und gibt sein Fett ab. Ist das Wasser weg, auf mittlere Hitze reduzieren und das Fleisch 12 Min. im eigenen Fett unter Wenden braten, bis es tief braun und knusprig ist; herausnehmen. Sobald das letzte Wasser verschwindet, spritzt das Fett – ein Spritzschutzgitter oder schräg aufgelegten Deckel verwenden.

   In diesem SchrittSchweinebauch am Stück 200 gWasser (für das Chicharrón) 400 mlSalz (für das Chicharrón) 1 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. Den Maniok in 6–8 cm lange Stücke schneiden, Rinde und rosa Schicht entfernen und längs halbieren. Mit kaltem Wasser und Salz in einen 20 cm Topf geben, auf starke Hitze aufkochen, auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln. Etwas früher herausnehmen als im Grundrezept: Die Gabel soll hineingehen, die Stücke aber noch fest in Form sein.

   In diesem SchrittManiok (Yuca), frisch oder tiefgekühlt 500 gSalz (für das Kochwasser) 2 TL

   starke Hitze→mittlere Hitze

4. Abgießen, den Strang entfernen und in 2 cm breite Spalten schneiden. Einlagig auf einem Gitter verteilen und unbedeckt 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Die Oberfläche trocknet an – genau diese trockene Haut wird im Öl gläsern und splitterknusprig.

5. Geröstete Salsa: Tomaten, Zwiebel, Paprika und ungeschälten Knoblauch in einer Pfanne ohne Öl auf starke Hitze 7 Min. unter Wenden rösten, bis sie stellenweise schwarz sind. Knoblauch schälen, alles pürieren und in derselben Pfanne mit dem Öl auf mittlere Hitze 6 Min. einköcheln; mit Salz abschmecken. Sie bekommt ein feines Raucharoma.

   In diesem SchrittReife Tomaten 2 Stk.Zwiebel (für die Salsa) ½ Stk.Grüne Paprika ¼ Stk.Knoblauchzehen, ungeschält 1 Stk.Pflanzenöl (für die Salsa) 1 TLSalz (zum Abschmecken der Salsa) nach Geschmack

   starke Hitze→mittlere Hitze

6. Erstes Frittieren: 4–5 cm Öl in einem tiefen Topf auf mittlere Hitze auf 160 °C erhitzen. Den Maniok in 2 Portionen je 5 Min. frittieren; er soll kaum Farbe nehmen, aber eine dünne Haut bilden. Auf ein Gitter heben. Vorher gut trocken tupfen, damit nichts spritzt, und den Topf nicht verlassen.

   In diesem SchrittPflanzenöl zum Frittieren 700 ml

   mittlere Hitze

7. Zweites Frittieren: Auf mittelstarke Hitze hochschalten und das Öl auf 190 °C bringen, dann den Maniok erneut in 2 Portionen je 2 Min. 30 Sek. frittieren, bis er tief goldbraun ist und beim Antippen knistert. Sofort mit Salzflocken bestreuen. Nach der letzten Portion das Chicharrón 30 Sekunden im selben Öl wieder knusprig machen.

   In diesem SchrittSalzflocken (zum Bestreuen) nach Geschmack

   mittelstarke Hitze

8. Den Maniok auf einer Platte anrichten, das Chicharrón darauf verteilen, die geröstete Salsa darübergeben und sofort mit dem Curtido servieren.