Yukgaejang nach Daegu-Art mit Lauch-Chiliöl

Zubereitung

1. Rinderbrust und Wade 1 Std. in kaltem Wasser wässern, das Wasser zweimal wechseln.

   In diesem SchrittRinderbrust, am Stück 300 gRinderbeinscheibe (Wade), am Stück 150 g

2. In einem 22 cm-Topf Wasser bei starker Hitze aufkochen, das Fleisch 3 Min. blanchieren und unter fließendem Wasser abspülen.

   starke Hitze

3. Das Fleisch mit der abgemessenen Wassermenge, dem Rettich am Stück, Zwiebel, ganzen Knoblauchzehen und etwas Lauchgrün in einen sauberen 22 cm-Topf geben. Bei starker Hitze 12 Min. aufkochen und abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 1 Std. 35 Min. köcheln, bis sich die Wade mit einem Stäbchen leicht teilen lässt.

   In diesem SchrittWasser 2 lKoreanischer Rettich oder Daikon 200 gZwiebel 100 gGanze Knoblauchzehen 5 Stk.Koreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln 42 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

4. Fleisch und Rettich herausnehmen, die Brühe abseihen und entfetten. Das Fleisch entlang der Faser zupfen, den Rettich in 3 cm große, 4 mm dicke Stücke schneiden. Den Großteil des restlichen Lauchs in 7 cm lange Stücke schneiden, die weißen Teile halbieren, in kochendem Wasser bei starker Hitze 1 Min. blanchieren und abtropfen lassen. So verschwinden der schleimige Saft und die Schärfe, und die Süße tritt hervor.

   starke Hitze

5. Den letzten Rest Lauch fein hacken. Mit dem Öl in einen weiten 24 cm-Topf geben und bei mittelschwacher Hitze 4 Min. goldbraun und duftend braten, dann auf schwache Hitze schalten, Chiliflocken, Knoblauch und Ingwer zugeben und 1 Min. rühren, bis ein Lauch-Chiliöl entsteht. Sobald es röstig duftet, sofort weitermachen: Ein paar Sekunden länger und es verbrennt.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 2 ELKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln 42 gKoreanische Chiliflocken (am besten halb fein, halb grob) 2½ ELKnoblauch, fein gehackt 1 ELFrischer Ingwer, fein gehackt ½ TL

   mittelschwache Hitze→schwache Hitze

6. Gezupftes Fleisch, Rettich, blanchierten Lauch, die Hälfte der Suppen-Sojasauce und die Fischsauce zugeben und bei schwacher Hitze 2 Min. durchschwenken, bis alles gewürzt ist.

   In diesem SchrittKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln 196 gKoreanische Suppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) ¾ ELSardellen-Fischsauce 1 TL

   schwache Hitze

7. Die abgeseihte Brühe angießen, bei starker Hitze 6 Min. aufkochen, dann auf mittelschwache Hitze reduzieren und 25 Min. köcheln, bis der Lauch seidig weich ist und sich rotes Öl obenauf sammelt.

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

8. Mit der restlichen Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen, zudecken und 10 Min. ruhen lassen. In dieser kurzen Pause verbinden sich die Aromen und das Fleisch saugt Brühe auf.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) ¾ ELSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 Prise