Yukgaejang (scharfe koreanische Rindfleisch-Lauch-Suppe)

Zubereitung

1. Die Rinderbrust 30 Min. in kaltem Wasser wässern, damit das Blut austritt; das Wasser einmal wechseln.

   In diesem SchrittRinderbrust, am Stück 300 g

2. Fleisch, abgemessenes Wasser und das Grün des Lauchs in einen 20 cm-Topf geben. Bei starker Hitze 10 Min. aufkochen und abschäumen, dann auf mittelschwache Hitze schalten, Deckel schräg auflegen und 1 Std. 5 Min. köcheln. Das Fleisch ist gar, wenn ein Stäbchen leicht hineingleitet.

   In diesem SchrittWasser 1.8 lKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln 30 g

   starke Hitze→mittelschwache Hitze

3. Das Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen und mit den Händen entlang der Faser in dünne Streifen zupfen. Die Brühe abseihen, das Lauchgrün wegwerfen. Den restlichen Lauch in 6 cm lange Stücke schneiden, dicke weiße Teile längs halbieren. Den Farn auf 6 cm kürzen, die Sprossen waschen und abtropfen lassen.

4. Öl und Sesamöl in einem weiten 22 cm-Topf bei schwacher Hitze erhitzen, die Chiliflocken zugeben und 1 Min. rühren, bis ein rotes Chiliöl entsteht. Chiliflocken verbrennen schnell und werden bitter, daher die Hitze niedrig halten und ständig rühren.

   In diesem SchrittNeutrales Öl 1½ ELGeröstetes Sesamöl 1 ELKoreanische Chiliflocken (Gochugaru) 2 EL

   schwache Hitze

5. Gezupftes Fleisch, Lauch, Farn, Knoblauch und die Hälfte der Suppen-Sojasauce zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Min. braten, bis alles mit Chiliöl überzogen ist.

   In diesem SchrittKoreanischer Lauch (Daepa) oder dicke Frühlingszwiebeln 120 gGekochter Adlerfarn (Gosari), verzehrfertig 80 gKnoblauch, fein gehackt 1 ELKoreanische Suppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) ¾ EL

   mittlere Hitze

6. Die abgeseihte Brühe angießen, die Sprossen zugeben und bei starker Hitze 5 Min. aufkochen, dann auf mittlere Hitze reduzieren und 20 Min. köcheln, bis der Lauch weich ist und rotes Öl obenauf schwimmt.

   In diesem SchrittSojasprossen (Mungbohnensprossen) 100 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

7. Mit der restlichen Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ei verquirlen, in einem dünnen Kreis über die Suppe gießen und bei mittlerer Hitze 1 Min. unberührt stocken lassen, damit weiche Eierfäden entstehen. Heiß mit Reis servieren.

   In diesem SchrittKoreanische Suppen-Sojasauce (Guk-Ganjang) ¾ ELSalz ½ TLSchwarzer Pfeffer 1 PriseEi 1 Stk.

   mittlere Hitze