Brutzelnde Yuxiang-Auberginen aus dem Tontopf

Zubereitung

1. Die Auberginen in 7 cm lange, 2 cm dicke Stifte schneiden, mit dem Salz vermengen und 15 Min. ziehen lassen, dann ausdrücken und mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen. Inzwischen das Schweinehack mit der Sojasauce für die Marinade und einem Teil des Shaoxing-Weins mischen.

   In diesem SchrittAuberginen (chinesische oder normale) 500 gSalz (zum Salzen) ½ TLSchweinehackfleisch 120 gHelle Sojasauce (für das Hack) 1 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 0.6 TL

2. In einer kleinen Schüssel Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, den restlichen Shaoxing-Wein, die Stärke für die Sauce und die Hühnerbrühe verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Knoblauch und Ingwer fein hacken; die eingelegten Chilis entkernen und mit dem Messer fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Weißes und Grünes getrennt.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 2 TLChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 3 TLZucker 3 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1.4 TLSpeisestärke (für die Sauce) 1 TLHühnerbrühe 120 ml

3. Die Auberginen dünn und gleichmäßig mit Stärke bestäuben und überschüssige abklopfen. Das Frittieröl in einen Wok (28 cm · 1×) gießen und auf mittelstarke Hitze auf 180 °C erhitzen (an einem eingetauchten Holzstäbchen sprudelt es kräftig). Die Auberginen vorsichtig portionsweise hineingeben und pro Durchgang 2 Min. 30 Sek. frittieren, bis die Ränder goldbraun und das Innere weich ist; auf einem Gitter abtropfen lassen. Restfeuchtigkeit lässt das Öl heftig spritzen – die Auberginen also gut trocknen und Wasser vom Wok fernhalten. Danach das Öl abgießen, 1 Esslöffel im Wok lassen.

   In diesem SchrittSpeisestärke (zum Bestäuben) 3 ELNeutrales Öl zum Frittieren 600 ml

   mittelstarke Hitze

4. Den leeren Tontopf (oder einen kleinen Gusseisentopf, 16 cm) auf schwache Hitze stellen und 5 Min. langsam erwärmen. Ein Tontopf kann springen, wenn er sofort große Hitze bekommt, daher immer langsam aufheizen.

   schwache Hitze

5. Den Wok auf mittelstarke Hitze erhitzen, das Hack hineingeben und 2 Min. braten, bis die Ränder knusprig sind. Auf mittlere Hitze herunterschalten, Doubanjiang, eingelegte Chilis, Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Min. pfannenrühren, bis sich das Öl rot färbt.

   In diesem SchrittDoubanjiang (Chili-Bohnenpaste) 1 ELEingelegte Sichuan-Chilis (Pao Jiao) 2 Stk.Knoblauchzehen 5 Stk.Frischer Ingwer 12 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   mittelstarke Hitze→mittlere Hitze

6. Die frittierten Auberginen zugeben, die Sauce nochmals umrühren und angießen, dann auf starke Hitze 1 Min. schwenken, bis die Sauce dick und glänzend an den Auberginen haftet. Mit Sesamöl beträufeln und einmal durchschwenken.

   In diesem SchrittGeröstetes Sesamöl 1 TL

   starke Hitze

7. Alles in den heißen Tontopf füllen, das Grün der Frühlingszwiebeln darüberstreuen, zudecken und auf mittlere Hitze 1 Min. stehen lassen. Sobald es am Rand brutzelt, auf einen Untersetzer stellen und direkt zu Tisch bringen. Der Tontopf ist extrem heiß – immer mit Ofenhandschuhen anfassen.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   mittlere Hitze