Yuxiang-Auberginen (Fischduft-Auberginen)

Zubereitung

1. Die Auberginen putzen und in 8 cm lange, 1,5 cm dicke Stifte schneiden. In einer Schüssel mit dem Salz vermengen und 10 Min. stehen lassen. Wenn Wassertröpfchen austreten und die Stifte leicht biegsam werden, sanft mit den Händen ausdrücken oder mit Küchenpapier trocken tupfen. Gesalzene Aubergine saugt weniger Öl auf und behält ihre Farbe besser.

   In diesem SchrittAuberginen (chinesische oder normale) 500 gSalz (zum Salzen) ½ TL

2. In einer kleinen Schüssel Sojasauce, schwarzen Essig, Zucker, Shaoxing-Wein, die Stärke für die Sauce und Wasser verrühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Knoblauch und Ingwer fein hacken, die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Weißes und Grünes getrennt.

   In diesem SchrittHelle Sojasauce 2 TLChinesischer schwarzer Essig (Chinkiang) 2 TLZucker 2 TLShaoxing-Reiswein (oder trockener Sherry) 1½ TLSpeisestärke (für die Sauce) 1 TLWasser 80 ml

3. Die trockenen Auberginen dünn mit Stärke bestäuben. Das Öl in einer Pfanne (28 cm · 1×) auf mittelstarke Hitze erhitzen, die Auberginen in einer Lage hineinlegen und pro Durchgang 6 Min. unter Wenden braten, bis sie rundum goldbraun und so weich sind, dass ein Stäbchen mühelos hineingleitet. Auf einen Teller heben. Bei 2 Durchgängen das Öl aufteilen.

   In diesem SchrittSpeisestärke (zum Bestäuben) 2 ELNeutrales Öl 3¼ EL

   mittelstarke Hitze

4. Das restliche Öl in dieselbe Pfanne geben und auf mittelstarke Hitze das Schweinehack 2 Min. pfannenrühren, dabei mit dem Pfannenwender zerteilen, bis nichts Rosafarbenes mehr zu sehen und es krümelig ist.

   In diesem SchrittNeutrales Öl ¾ ELSchweinehackfleisch 100 g

   mittelstarke Hitze

5. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Doubanjiang, Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Min. pfannenrühren, bis sich das Öl rot färbt und kräftig duftet. Doubanjiang brennt leicht an, die Hitze also nicht erhöhen.

   In diesem SchrittDoubanjiang (Chili-Bohnenpaste) 1 ELKnoblauchzehen 4 Stk.Frischer Ingwer 10 gFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   mittlere Hitze

6. Die Auberginen zurückgeben, die Sauce noch einmal umrühren (die Stärke setzt sich ab) und angießen. Auf mittelstarke Hitze 1 Min. 30 Sek. schwenken, bis die Sauce andickt und die Auberginen glänzend überzieht. Vom Herd nehmen, das Grün der Frühlingszwiebeln darüberstreuen und auf Reis servieren.

   In diesem SchrittFrühlingszwiebeln 1 Stk.

   mittelstarke Hitze