Rauchiges Zaalouk von flammengerösteter Aubergine mit Salzzitrone

Zubereitung

1. Auberginen mit einer Gabel ein paarmal einstechen, damit sie nicht platzen, und direkt auf die Gasflamme bei starker Hitze legen, 14 Min. lang. Alle paar Minuten mit der Zange drehen, bis die Haut rundum schwarz und runzlig ist und die ganze Aubergine in sich zusammenfällt. Passen nicht alle auf den Brenner, nacheinander rösten. Kein Gas? Den Backofengrill auf höchster Stufe nutzen, oberste Schiene, bis sie genauso aussehen. Alufolie um den Brenner erleichtert das Putzen.

   In diesem SchrittAuberginen (prall und fest) 600 g

   starke Hitze

2. Die gerösteten Auberginen in eine Schüssel legen, mit Folie oder einem Teller abdecken und 10 Min. ruhen lassen. Der Dampf löst die Haut: aufschneiden, das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und verbrannte Stückchen entfernen. In einem Sieb den bitteren Saft abtropfen lassen und grob hacken.

3. Kreuzkümmel in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze 1 Min. rösten, bis er etwas dunkler ist und nussig duftet. Im Mörser mit grobem Salz und Knoblauch zu einer groben Paste zerstoßen. Ohne Mörser alles auf dem Brett mit der flachen Messerklinge zerdrücken.

   In diesem SchrittGanzer Kreuzkümmel 1 TLGrobes Meersalz ½ TLKnoblauchzehen 3 Stk.

   mittlere Hitze

4. Tomaten halbieren und reiben, die Haut wegwerfen. Das Olivenöl in einer 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Knoblauch-Kreuzkümmel-Paste 30 Sekunden anbraten, dann Tomate und Paprika zugeben und 10 Min. einkochen, bis sich das Öl absetzt und glänzt und die Tomate dick wie Marmelade ist.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 2⅛ ELReife Tomaten 400 gPaprikapulver edelsüß 1 TL

   mittlere Hitze

5. Das Innere der Salzzitrone herauskratzen und wegwerfen, die Schale sehr fein hacken. Gehackte Aubergine, Salzzitrone und die Hälfte des Korianders in die Pfanne geben und bei mittelschwacher Hitze 7 Min. unter Rühren garen, bis die Masse saftig, aber nicht flüssig ist. Jetzt abschmecken: Salzzitrone ist salzig, also erst ganz am Ende nachsalzen.

   In diesem SchrittSalzzitrone ½ Stk.Frischer Koriander 6 g

   mittelschwache Hitze

6. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und restlichen Koriander unterrühren. Auf einem flachen Teller verstreichen, mit dem Löffelrücken Wellen ziehen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit halbierten Oliven belegen. Warm oder zimmerwarm servieren.

   In diesem SchrittZitronensaft 2 TLFrischer Koriander 6 gNatives Olivenöl extra 0.9 ELGrüne Oliven 6 Stk.