Zaalouk

Zubereitung

1. Auberginen waschen, den Stiel abschneiden und längs streifenweise schälen, dabei jeden zweiten Streifen Schale stehen lassen. Ganz geschält zerfallen sie, ungeschält können sie bitter schmecken, deshalb schält man sie in Marokko gestreift. In 3 cm große Würfel schneiden. Tomaten halbieren und mit der Schnittfläche auf einer Reibe reiben, die Haut wegwerfen. Knoblauch fein hacken, Koriander und Petersilie samt dünnen Stielen fein schneiden.

2. In einem 20 cm Topf so viel Wasser, dass die Aubergine bedeckt ist, bei starker Hitze aufkochen. Die Würfel hineingeben; sie schwimmen oben, also mit einem kleinen Teller oder Deckel unter Wasser drücken. Auf mittlere Hitze zurückschalten und 12 Min. kochen, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet und das Fruchtfleisch matt und weich aussieht.

   In diesem SchrittAuberginen 500 g

   starke Hitze→mittlere Hitze

3. In ein Sieb abgießen, etwa 5 Minuten ausdampfen lassen und dann mit dem Rücken eines Löffels kräftig ausdrücken, damit möglichst viel Wasser herauskommt. Restwasser macht das Zaalouk dünn und fad.

4. Das Olivenöl in einer 24 cm Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch, Paprika, Kreuzkümmel und Cayennepfeffer hineingeben und nur 30 Sek. rühren, bis es duftet. Gebräunter Knoblauch wird bitter, also sofort weitermachen, sobald es riecht.

   In diesem SchrittNatives Olivenöl extra 1.9 ELKnoblauchzehen 2 Stk.Paprikapulver edelsüß 1 TLKreuzkümmel, gemahlen ¾ TLCayennepfeffer 1 Prise

   mittlere Hitze

5. Geriebene Tomaten und Salz zugeben und bei mittelstarker Hitze 6 Min. köcheln, dabei rühren und den Boden abschaben, bis die Flüssigkeit zu einer dicken Soße eingekocht ist.

   In diesem SchrittReife Tomaten 300 gSalz ½ TL

   mittelstarke Hitze

6. Die ausgedrückte Aubergine dazugeben und mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Die Hälfte der Kräuter unterrühren und bei mittelschwacher Hitze 12 Min. unter häufigem Rühren einkochen, bis kaum noch Feuchtigkeit da ist: Zieht man einen Löffel durch, bleibt der Pfannenboden kurz sichtbar, und am Rand sammelt sich rötliches Öl.

   In diesem SchrittFrischer Koriander 5 gGlatte Petersilie 5 g

   mittelschwache Hitze

7. Vom Herd nehmen, Zitronensaft und restliche Kräuter unterrühren, abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Auf einem Teller anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und warm oder zimmerwarm mit Brot servieren.

   In diesem SchrittZitronensaft 2 TLFrischer Koriander 5 gGlatte Petersilie 5 gNatives Olivenöl extra 0.6 EL