Zürcher Geschnetzeltes mit knuspriger Butterrösti
Wie im Restaurant: Kalbsfilet in einer Rahmsauce mit eingekochtem Fond, dazu eine goldene Butterrösti, außen knusprig und innen saftig.
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen, an der groben Seite der Reibe raffeln, mit einem Teil des Salzes mischen und ziehen lassen. In ein sauberes Küchentuch geben und kräftig auswringen; nasse Kartoffeln werden nicht knusprig und spritzen. Inzwischen das Kalbfleisch in 5 mm dicke, 4 cm lange Streifen schneiden, die Schalotte hacken und die Champignons in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
In diesem SchrittKartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend) 400 gSalz ¼ TL
Röstiöl und die Hälfte der Röstibutter in einer beschichteten Pfanne (24 cm) auf mittelstarke Hitze erhitzen. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, die Kartoffeln hineingeben, zu einem etwa 1,5 cm dicken Fladen andrücken, die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und braten. Die Pfanne ab und zu rütteln: Rutscht die Rösti frei, ist die Unterseite fest.
In diesem SchrittNeutrales Öl (für die Rösti) 1 ELButter (für die Rösti) 10 g
mittelstarke Hitze→mittlere HitzeEinen Teller, der größer als die Pfanne ist, auflegen, die Rösti darauf stürzen und wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die restliche Röstibutter am Rand verteilen und bei mittlerer Hitze weitere braten, bis beide Seiten tief goldbraun sind. Im Ofen bei etwa 100 °C warm halten.
In diesem SchrittButter (für die Rösti) 10 g
mittlere HitzeEine Edelstahl- oder Gusseisenpfanne auf starke Hitze erhitzen, bis sie raucht (Pfannengröße · Anzahl der Durchgänge: 26 cm · 1×). Das Fleisch salzen und pfeffern, das Öl hineingeben und die Streifen in einer Lage je Durchgang nur scharf anbraten, sodass nur die Außenseite Farbe bekommt. Samt Saft auf einem Teller beiseitestellen.
In diesem SchrittKalbsfilet oder Kalbsnierstück 300 gSalz ¼ TLWeißer oder schwarzer Pfeffer 2 PriseNeutrales Öl (für das Fleisch) 1 EL
starke HitzeDie Butter in dieselbe Pfanne geben und die Champignons bei mittelstarker Hitze ausgebreitet braten; in den ersten 2 Minuten nicht rühren, damit sie kräftig bräunen. Die Schalotte zugeben und mitbraten, bis sie duftet.
In diesem SchrittButter (für die Pilze) 15 gChampignons 180 gSchalotte 1 Stk.
mittelstarke HitzeMit dem Weißwein ablöschen, den Bratsatz bei starker Hitze loskochen und fast vollständig einkochen. Den Fond zugeben und stark auf etwa ein Drittel einkochen. Dieser konzentrierte Fond gibt der Sauce ihre Restaurant-Tiefe.
In diesem SchrittTrockener Weißwein 100 mlKräftiger Kalbs- oder Rinderfond 200 ml
starke HitzeRahm und Senf einrühren und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sauce den Löffel überzieht. Vom Herd nehmen, Fleisch und Saft zugeben und 1 Minute in der Restwärme ziehen lassen, dann mit Zitronensaft, dem restlichen Salz und der Petersilie vollenden. Die Rösti in Stücke schneiden und mit reichlich Sauce anrichten.
In diesem SchrittVollrahm / Sahne 120 mlDijon-Senf 1 TLZitronensaft 1 TLSalz ¼ TLGlatte Petersilie, gehackt 1 EL
mittlere Hitze
Küchentipp
Wie trocken die Kartoffeln ausgewrungen sind, entscheidet über die Knusprigkeit. Wer das Wenden scheut, nimmt einen flachen Deckel statt eines Tellers. Wird die Sauce zu dick, mit einem Löffel Fond oder Wasser lockern und nach Zugabe des Fleisches nicht mehr kochen. Kalbsfilet ist am zartesten, wenn es innen noch zartrosa ist.
Beim Camping
Rösti gelingt in der Gusseisenpfanne auf dem Gaskocher, die Hitze ist aber schwerer zu steuern, also bei kleinerer Flamme länger braten. Zu Hause geraffelte Kartoffeln werden grau; besser vor Ort raffeln oder abgekühlte Gschwellti mitnehmen und diese raffeln. Das Fleisch unter 5 °C halten und den Fond zu Hause einkochen, das spart viel Zeit.