Zürcher Geschnetzeltes

Zubereitung

1. Das Kalbfleisch trocken tupfen und quer zur Faser in feine Streifen von etwa 5 mm Dicke und 4 cm Länge schneiden. Die Schalotte fein hacken, die Champignons putzen und in 3–4 mm dicke Scheiben schneiden, die Petersilie hacken. Das Gericht ist in Minuten fertig, darum alles griffbereit vorbereiten.

2. Erst kurz vor dem Braten das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Das Öl in einer Bratpfanne auf starke Hitze erhitzen, bis es leicht zu rauchen beginnt (Pfannengröße · Anzahl der Durchgänge: 26 cm · 1×). Das Fleisch in einer Lage hineingeben und je Durchgang nur 2 Min. anbraten, bis es außen gebräunt und innen noch rosa ist. Samt Saft auf einen Teller geben. In einer vollen Pfanne zieht das Fleisch Wasser und kocht statt zu braten, also unbedingt portionsweise arbeiten.

   In diesem SchrittKalbfleisch (zartes Stück, z. B. Huft oder Nuss) 300 gWeizenmehl 10 gSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer ½ PriseNeutrales Öl 1 EL

   starke Hitze

3. Die Hitze auf mittlere Hitze reduzieren und die Butter in derselben Pfanne schmelzen. Die Schalotte 2 Min. glasig dünsten, dann die Champignons dazugeben und 4 Min. weiterbraten, bis ihre Flüssigkeit fast verdampft ist und die Ränder leicht gebräunt sind. Den Bratsatz am Pfannenboden loskratzen, er bringt den Geschmack.

   In diesem SchrittButter 15 gSchalotte (oder etwas Zwiebel) 1 Stk.Champignons 150 g

   mittlere Hitze

4. Mit dem Weißwein ablöschen und bei mittelstarker Hitze 1 Min. 30 Sek. sprudelnd einkochen lassen, dabei den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen, bis die Menge um die Hälfte reduziert ist. Weitermachen, sobald der scharfe Alkoholgeruch verflogen ist.

   In diesem SchrittTrockener Weißwein 80 ml

   mittelstarke Hitze

5. Bouillon und Rahm angießen und bei mittlerer Hitze 4 Min. einköcheln lassen. Die Sauce ist richtig, wenn sie einen Löffelrücken überzieht und ein mit dem Finger gezogener Strich sichtbar bleibt.

   In diesem SchrittHühnerbouillon (oder Kalbsfond) 100 mlVollrahm / Sahne (ca. 35 % Fett) 150 ml

   mittlere Hitze

6. Die Hitze auf schwache Hitze senken, das Fleisch mit dem Saft zurück in die Pfanne geben und nur 1 Min. darin erwärmen. Nicht mehr aufkochen lassen, sonst wird das Fleisch zäh. Mit dem restlichen Salz und Pfeffer sowie dem Zitronensaft abschmecken, Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.

   In diesem SchrittSalz ¼ TLSchwarzer Pfeffer ½ PriseZitronensaft 1 TLGlatte Petersilie, gehackt 1 EL

   schwache Hitze