Żurek mit hausgemachtem Zakwas und Räucherrippchen

Zubereitung

1. Den Zakwas ansetzen: In einem sauberen 1-l-Glas Roggenmehl und lauwarmes Wasser glatt verrühren und die halbierten Knoblauchzehen für den Sauerteig hineingeben. Mit einem Mulltuch abdecken und bei Zimmertemperatur (20–24 °C) 4–5 Tage stehen lassen, dabei einmal täglich mit einem sauberen Löffel umrühren. Er ist fertig, wenn er angenehm säuerlich riecht und sich oben klare Flüssigkeit bildet.

   In diesem SchrittRoggenvollkornmehl 50 gAbgekochtes, lauwarmes Wasser (für den Sauerteig) 250 mlKnoblauchzehen (für den Sauerteig) 1 Stk.

2. Räucherrippchen, Wasser, Trockenpilze, halbierte Zwiebel, Möhre, Sellerie, Lorbeer und Piment in einen 3 L Topf geben, auf starke Hitze in etwa 10 Min. aufkochen und abschäumen. Auf schwache Hitze reduzieren und mit leicht geöffnetem Deckel 1 Std. köcheln, um die Brühe zu ziehen.

   In diesem SchrittGeräucherte Schweinerippchen 250 gWasser 0.9 lGetrocknete Pilze (z. B. Steinpilze) 5 gZwiebel ½ Stk.Möhre ½ Stk.Staudensellerie 1 Stk.Lorbeerblätter 1 Stk.Pimentkörner 3 Stk.

   starke Hitze→schwache Hitze

3. Die ganzen Weißwürste in die Brühe geben und auf schwache Hitze 20 Min. gar ziehen lassen, ohne dass es kocht, damit die Pelle nicht platzt. Würste herausnehmen und in Scheiben schneiden, das Fleisch von den Rippchen lösen und die Pilze hacken. Die Brühe abseihen, das Gemüse entsorgen.

   In diesem SchrittPolnische Weißwurst, roh 200 g

   schwache Hitze

4. Inzwischen die Eier in kaltem Wasser aufsetzen und ab dem Aufkochen auf mittlere Hitze 9 Min. kochen; kalt abschrecken und schälen.

   In diesem SchrittEier 2 Stk.

   mittlere Hitze

5. Die abgeseihte Brühe wieder auf den Herd stellen. Den Knoblauch aus dem Zakwas entfernen, gut umrühren und nach und nach unter Abschmecken zugießen, bis die Suppe so sauer ist, wie Sie mögen. Den zerdrückten Knoblauch und den zwischen den Handflächen zerriebenen Majoran zugeben und auf mittelschwache Hitze 6 Min. erhitzen; nicht sprudelnd kochen.

   In diesem SchrittKnoblauchzehen (zum Abschmecken) 1 Stk.Getrockneter Majoran 1 TL

   mittelschwache Hitze

6. Die saure Sahne mit ein paar Löffeln heißer Suppe glatt rühren, in den Topf geben und mit frischem Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Rippchenfleisch, Pilze und Wurst zurückgeben und auf schwache Hitze 2 Min. erwärmen.

   In diesem SchrittSaure Sahne 80 gFrischer Meerrettich, fein gerieben 2 TLSalz nach GeschmackSchwarzer Pfeffer nach Geschmack

   schwache Hitze

7. In vorgewärmten Tellern (oder einem ausgehöhlten runden Roggenbrot) servieren und mit den halbierten Eiern belegen.