Ajapsandali sichuanés con doubanjiang (Georgia × China)
Berenjena y pimiento dorados salteados en una salsa de doubanjiang, pimienta de Sichuan y tomate, y terminados a la georgiana con ajo crudo, cilantro y albahaca.
Preparación
Corta la berenjena en bastones de unos 8 cm de largo y 2 cm de grosor, mézclala con la sal y déjala . Escurre el líquido que suelte apretándola y sécala con papel de cocina. El doubanjiang es salado, así que esta es la única sal que añades.
En este pasoBerenjena 500 gSal 1 cdta
Calienta el 70% del aceite en un wok o sartén de 26 cm a fuego medio-alto. Fríe la berenjena durante , dándole la vuelta, hasta que esté dorada y tierna por dentro. Si no cabe en una capa, hazlo en tandas. La berenjena húmeda hace saltar el aceite: sécala bien antes. Pásala a un plato.
En este pasoAceite vegetal 3½ cda
fuego medio-altoEcha el pimiento en tiras de 1 cm en la misma sartén y saltéalo a fuego alto durante , dejándolo algo crujiente; apártalo junto a la berenjena.
En este pasoPimiento rojo 1
fuego altoBaja el fuego a fuego medio-bajo y añade el resto del aceite, la mitad del ajo picado, el jengibre picado, el doubanjiang, la pimienta de Sichuan y el cilantro molido. Remueve , hasta que el aceite se vuelva rojo y huela muy bien; que no se queme.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaDientes de ajo 1½Jengibre fresco 10 gDoubanjiang (pasta de habas picante) 1½ cdaPimienta de Sichuan molida ½ cdtaSemilla de cilantro molida 1 cdta
fuego medio-bajoAñade el tomate picado, la soja, el azúcar y el agua y cuece a fuego medio durante , hasta que el tomate se deshaga en una salsa espesa.
En este pasoTomates maduros 300 gSalsa de soja 2 cdtaAzúcar 1 cdtaAgua 100 ml
fuego medioDevuelve la berenjena y el pimiento y mezcla con suavidad a fuego medio-bajo durante , hasta que queden napados en la salsa reducida; luego riega con el vinagre negro y remueve.
En este pasoVinagre negro de Chinkiang 2 cdta
fuego medio-bajoApaga el fuego y añade el resto del ajo (crudo, muy picado), el cilantro, la albahaca y las cebolletas en rodajas; mantener vivo el sabor de las hierbas frescas es el toque georgiano. Sirve caliente con arroz, o a temperatura ambiente.
En este pasoDientes de ajo 1½Cilantro fresco picado 4 cdaAlbahaca picada 2 cdaCebolletas 2
Consejo
El doubanjiang varía mucho en sal y picante: empieza con dos tercios de la cantidad y prueba. Tostar la pimienta de Sichuan en seco antes de molerla la hace mucho más aromática. Enharinar ligeramente la berenjena con maicena antes de freírla la deja más crujiente y ayuda a que la salsa se adhiera.
En el camping
Se hace rápido con un hornillo y un wok. Mezcla en casa en un tarro los ingredientes de la salsa (doubanjiang, soja, azúcar, vinagre y especias molidas); allí solo añades tomate y agua. La berenjena a la parrilla también funciona.