Ajapsandali asado al horno con pasta de ajo y hierbas
Versión de restaurante: berenjena y pimientos enteros asados a alta temperatura, mezclados con una salsa de tomate con cilantro y fenogreco tostados, y terminados con ajo y hierbas machacados en mortero.
Preparación
Precalienta el horno a 230 °C durante . Mientras, corta las berenjenas en dados grandes de 3 cm y forra una bandeja con papel de horno.
hornoEn la bandeja de 35×25 cm, mezcla la berenjena con el 60% del aceite y la mitad de la sal y extiéndela en una capa; coloca los pimientos enteros al lado. Asa en el horno durante , dándoles la vuelta a mitad. La berenjena debe quedar bien dorada y cremosa por dentro, y la piel de los pimientos, tostada a trozos y arrugada.
En este pasoBerenjena 500 gPimientos rojos enteros 2Aceite de girasol 1¾ cdaSal ½ cdta
hornoMete los pimientos asados en un bol, tápalo bien y déjalos ; el vapor despega la piel. Pélalos, quítales las semillas y rásgalos a mano en tiras de 1,5 cm. Guarda todo el jugo del bol.
Tuesta las semillas de cilantro y de fenogreco en una sartén sin aceite a fuego medio durante , moviéndolas, hasta que huelan a frutos secos; pásalas enseguida al mortero y muélelas fino. Si se tuesta de más, el fenogreco amarga.
En este pasoSemillas de cilantro 1 cdtaSemillas o polvo de fenogreco (en lugar del utskho suneli georgiano) ½ cdta
fuego medioCalienta el resto del aceite en una sartén de 22 cm, añade la cebolla en láminas finas y la guindilla en aros y póchalas despacio a fuego medio-bajo durante , hasta que estén muy tiernas, dulces y doradas.
En este pasoAceite de girasol 1¼ cdaCebolla (mediana) 1Guindilla verde picante ½
fuego medio-bajoRalla los tomates desechando la piel y añade la pulpa con el concentrado y las especias molidas. Cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que espese como una mermelada: al pasar la espátula por el fondo debe quedar un surco un instante.
En este pasoTomates maduros 500 gConcentrado de tomate 1 cdta
fuego medioIncorpora la berenjena y los pimientos asados con el jugo reservado, mezcla con suavidad y cuece a fuego bajo durante para que se unan los sabores. Remueve lo mínimo para que las verduras conserven su forma.
fuego bajoMachaca en el mortero el ajo con el resto de la sal hasta obtener una pasta; añade la mitad del cilantro, la albahaca y el perejil y machaca sin llegar a triturar. Mézclalo fuera del fuego y deja reposar para que se impregnen los aromas. Sirve en una fuente con el resto de hierbas y los granos de granada, a temperatura ambiente.
En este pasoDientes de ajo 2Sal ½ cdtaCilantro fresco 5 cdaAlbahaca morada (o verde) 3 cdaPerejil liso 2 cdaGranos de granada 2 cda
Consejo
Al horno se usa menos de la mitad de aceite que al freír y la berenjena queda más cremosa. Una bandeja abarrotada cuece al vapor: deja espacio. Mejora mucho de un día para otro, así que para invitados prepáralo la víspera.
En el camping
Pon berenjenas y pimientos enteros directamente sobre las brasas hasta que la piel esté totalmente negra y pélalos: el resultado es aún más ahumado que en el horno. Haz la salsa en una sartén en el hornillo y lleva las especias molidas y la pasta de hierbas preparadas de casa.