Afghans de mantequilla tostada con ganache de chocolate negro
Afghans con mantequilla avellana y azúcar moreno, bañadas en ganache brillante de chocolate negro y coronadas con nuez tostada y sal en escamas.
Preparación
Pon la mantequilla en una sartén clara de 18 cm a fuego medio y cocínala , moviéndola a menudo. Hará espuma, chisporroteará y luego se calmará; está lista cuando los restos del fondo se vuelvan color avellana y huela a fruto seco. Viértela enseguida en un bol con todos los restos tostados, porque en la sartén caliente se queman rápido.
En este pasoMantequilla sin sal (para tostar) 115 g
fuego medioDeja templar la mantequilla tostada y refrigérala , removiendo una vez, hasta que tenga la textura de mantequilla blanda. Si está líquida, las galletas se extienden; si está dura, no se bate bien.
Mientras, precalienta el horno a 175 °C (155 °C con ventilador). Extiende las nueces en una bandeja y tuéstalas , hasta que huelan y se oscurezcan un tono; pásalas a un plato para que se enfríen. Forra la bandeja con papel.
En este pasoMitades de nuez 8
hornoBate la mantequilla tostada ya firme con el azúcar moreno, la vainilla y la sal durante , hasta que quede cremosa y más clara.
En este pasoAzúcar moreno claro 45 gExtracto de vainilla ½ cdtaSal fina 1 pizca(s)
Tamiza encima la harina y el cacao y mezcla lo justo para integrar; añade los copos con suavidad, dejando muchos trozos enteros. Pesa porciones de 25 g para que se horneen por igual, forma bolas irregulares y aplánalas a 1,5 cm en la bandeja, separadas 4 cm.
En este pasoHarina de trigo común 90 gCacao en polvo alcalinizado 13 gCopos de maíz naturales 30 g
Hornea en el horno durante , hasta que la superficie esté seca y los bordes firmes. Déjalas 5 minutos en la bandeja y luego en una rejilla hasta que se enfríen del todo.
hornoPara la ganache, calienta la nata en un cazo pequeño a fuego bajo unos , hasta que humee y salgan burbujitas en el borde; que no hierva. Viértela sobre el chocolate picado, espera 2 minutos y remueve despacio desde el centro hasta que quede lisa y brillante. Déjala espesar 5–10 minutos.
En este pasoChocolate negro (60–70 %), picado fino 60 gNata para montar (35 % MG o más) 40 ml
fuego bajoMoja la parte superior de cada galleta fría en la ganache (o úntala), coloca una nuez tostada y unas escamas de sal. Deja hasta que la ganache cuaje.
En este pasoSal en escamas 1 pizca(s)
Consejo
Tostar la mantequilla da mucho sabor pero evapora agua; por eso lleva un poco más. Si la ganache se corta y suelta grasa, añade una cucharadita de nata tibia y remueve. El cacao alcalinizado da un chocolate más oscuro y suave que el natural.
En el camping
Hornéalas y báñalas en casa; deja que la ganache cuaje del todo antes de guardarlas en una sola capa en un recipiente rígido. La ganache se ablanda por encima de unos 25 °C, así que con calor mantenla en la nevera portátil.