Aglio e olio de dos ajos con pangrattato al limón
Un aglio e olio de restaurante: láminas de ajo crujientes y ajo rallado para más profundidad, pasta terminada en la sartén como un risotto hasta quedar cremosa y pan rallado al limón.
Preparación
Quita el germen al ajo de las láminas y córtalo muy regular, de 1,5 mm (una mandolina ayuda). Ralla fino el resto del ajo. Pica por separado los tallos y las hojas de perejil, desmenuza las guindillas y ralla fino solo la piel amarilla del limón.
Prepara el pangrattato (pan rallado crujiente italiano): pon el aceite del pan y el panko en una sartén pequeña de 18 cm a fuego medio y remueve sin parar durante , hasta que tenga un color tostado uniforme. Fuera del fuego, mezcla la ralladura de limón y la sal en escamas y extiéndelo en un plato para que se enfríe.
En este pasoAceite de oliva virgen extra (para el pan rallado) 1 cdaPan rallado panko 3 cdaLimón (para la ralladura) ½Sal en escamas (para el pan rallado) 1 pizca(s)
fuego medioLleva el agua a ebullición en una olla de 20 cm tapada a fuego alto, unos , y añade la sal gruesa.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua) 25 g
fuego altoMientras se calienta el agua, pon el aceite de oliva y el ajo laminado en una sartén de 24 cm en frío y llévala a fuego medio-bajo. Fríe suavemente , girando la sartén. En cuanto las láminas estén doradas claras de manera uniforme, sácalas con una espumadera a papel de cocina; siguen oscureciéndose fuera, así que retíralas un tono más claras de lo que quieres. Deja en la sartén el aceite perfumado de ajo.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 5 cdaDientes de ajo (para las láminas crujientes) 3
fuego medio-bajoEcha los espaguetis al agua hirviendo, remueve el primer minuto y cuece a fuego medio-alto durante , 3 minutos menos de lo que indica el paquete; terminarán absorbiendo la salsa en la sartén.
En este pasoEspaguetis (gruesos, tipo spaghettoni, si puedes) 200 g
fuego medio-altoCuando falte más o menos 1 minuto de cocción, pon la sartén del aceite a fuego medio-bajo y añade el ajo rallado, la guindilla y los tallos de perejil. Cocina , hasta que chisporrotee y huela, pero sin que tome color; luego vierte 120 ml de agua de la pasta y mueve la sartén hasta que se enturbie.
En este pasoDientes de ajo (para rallar) 1Guindillas secas 1Perejil liso, tallos y hojas picados por separado 1½ cda
fuego medio-bajoPasa los espaguetis a la sartén con unas pinzas y sigue salteando a fuego medio-alto durante . Cada vez que la sartén se vea seca, añade 2-3 cucharadas de agua de la pasta, alimentándola como un risotto. Está lista cuando la pasta queda al dente y la salsa la envuelve como una crema brillante.
fuego medio-altoApaga el fuego, añade las hojas de perejil y el aceite para terminar y saltea con energía 30 segundos para completar la emulsión. Sirve formando un remolino y termina con abundantes láminas de ajo crujiente y pangrattato al limón. Come al momento.
En este pasoPerejil liso, tallos y hojas picados por separado 1½ cdaAceite de oliva virgen extra (para terminar) 1 cda
Consejo
Si las láminas de ajo no son iguales, las más finas se queman primero. Nunca tires el aceite después de freír el ajo: está cargado de sabor. El pangrattato es un acabado del sur de Italia que aporta el crujiente y el sabor que daría el queso; aguanta crujiente 3 días en un recipiente hermético.
En el camping
Prepara en casa el ajo crujiente y el pangrattato y llévalos en recipientes herméticos; en el camping solo cueces la pasta y la terminas. Con un hornillo, cuece primero la pasta, reserva bastante agua y prepara la salsa de ajo rallado en la misma olla para terminar la pasta como un risotto.