Ají de gallina de olla con pecanas tostadas

Preparación

1. Pon en una olla de 20 cm el agua, los muslos, la cebolla del caldo, la zanahoria, el apio, el laurel y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma con cuidado, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina suavemente 35 min. Mantén un hervor apenas perceptible, no a borbotones, para un caldo limpio y sabroso. El pollo está listo cuando la carne se separa del hueso con facilidad.

   En este pasoMuslos de pollo con hueso y piel 500 gAgua (para el caldo) 1000 mlCebolla partida por la mitad (para el caldo) ½Zanahoria ½Rama de apio 1Hojas de laurel 1Sal 0.4 cdta

   fuego alto→fuego medio-bajo

2. Mientras se hace el caldo, precalienta el horno a 220 °C. Lava bien las papas, pártelas por la mitad, mézclalas con el aceite y la sal y colócalas boca abajo en una bandeja lo bastante grande para que quepan en una sola capa. Ásalas a horno durante 30 min, hasta que el corte esté bien dorado y un palito entre fácilmente.

   En este pasoPapas amarillas medianas 2Aceite vegetal 0.9 cdaSal ¼ cdta

   horno

3. Lava el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Calienta el aceite en una olla de 16 cm, añade parte del ajo y, en cuanto huela (antes de que se dore), nacara el arroz 1 minuto. Añade el agua del arroz y la sal, lleva a ebullición a fuego alto y, cuando aparezcan agujeritos en la superficie, tapa, baja a fuego bajo y cocina 15 min; deja reposar tapado fuera del fuego 5 minutos.

   En este pasoAceite vegetal 0.6 cdaDientes de ajo picados finos ¾Arroz de grano largo 150 gAgua (para el arroz) 220 mlSal ¼ cdta

   fuego alto→fuego bajo

4. Saca el pollo, deja que se temple, retira piel y huesos y deshilacha la carne en hebras gruesas. Cuela el caldo y mantenlo caliente. Tuesta las pecanas en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 4 min, moviéndolas, hasta que huelan. Remoja el pan sin corteza en la mayor parte de la leche evaporada y licúalo con las pecanas tostadas hasta que quede sedoso.

   En este pasoPecanas (o nueces) 30 gPan de molde sin corteza (rebanadas) 2Leche evaporada 192 ml

   fuego medio-bajo

5. Calienta el resto del aceite en una sartén de 24 cm, añade la cebolla roja y el resto del ajo a fuego medio-bajo, luego el ají amarillo y el comino, y cocina despacio 12 min en total. El aderezo está bien hecho cuando la cebolla se deshace como una mermelada y el aceite anaranjado se separa por los bordes; si lo apuras, la salsa sabrá a ají crudo. Si se pega, añade caldo a cucharadas.

   En este pasoAceite vegetal 1½ cdaCebolla roja picada fina 180 gDientes de ajo picados finos 2¼Ají amarillo molido (pasta) 3 cdaComino molido ½ cdta

   fuego medio-bajo

6. Vierte la crema de pan y pecanas, agrega 300 ml del caldo colado y cocina a fuego bajo durante 9 min, removiendo. Raspa el fondo para que no se pegue. Está lista cuando napa el dorso de una cuchara y al pasar un dedo queda una línea limpia.

   fuego bajo

7. Mientras se cocina la salsa, lleva a hervor fuerte un cazo pequeño con agua a fuego alto, introduce con un cucharón los huevos recién sacados de la nevera, cuécelos 7 min y pásalos a agua con hielo para que la yema quede melosa. Pélalos y pártelos por la mitad.

   En este pasoHuevos 1

   fuego alto

8. Incorpora el pollo deshilachado, el parmesano, el resto de la leche evaporada y la sal y calienta a fuego bajo durante 3 min; salpimienta. Ese último chorrito de leche le da brillo a la salsa. Sirve el arroz y las papas asadas, cubre con la salsa y termina con los huevos, las aceitunas y el perejil.

   En este pasoQueso parmesano rallado 30 gLeche evaporada 48 mlSal 0.4 cdtaPimienta negra al gustoAceitunas de botija 4Perejil liso picado 1 cda

   fuego bajo