Ají de gallina
El gran clásico casero del Perú: gallina deshilachada en una crema dorada de ají amarillo, pan remojado en leche evaporada, nueces y parmesano, con arroz y papas.
Preparación
Pon en una olla de 18 cm el agua, la pechuga, la zanahoria partida por la mitad y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Espuma, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina . Está lista cuando la parte más gruesa está blanca por dentro y suelta jugo transparente (74 °C en el centro). Saca el pollo para que se enfríe y guarda el caldo. Cuando puedas tocarlo, deshilachalo en hebras finas.
En este pasoPechuga de pollo 300 gAgua (para sancochar) 800 mlZanahoria ½Sal ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, pon las papas y los huevos en otra olla de 18 cm, cúbrelos con agua fría, añade sal y lleva a ebullición a fuego alto; luego baja a fuego medio. Saca los huevos después de que hierva el agua y pásalos a agua fría; cocina las papas , hasta que un palito entre sin resistencia. Pélalas, corta las papas en rodajas gruesas y los huevos por la mitad.
En este pasoPapas amarillas medianas 2Huevos 1Sal ¼ cdta
fuego alto→fuego medioLava el arroz 2 o 3 veces hasta que el agua salga clara y escúrrelo. Calienta el aceite en una olla de 16 cm, nacara el arroz 1 minuto, añade el agua del arroz y la sal y lleva a ebullición a fuego alto. Cuando el agua baje y se vean agujeritos en la superficie, tapa, baja a fuego bajo y cocina ; apaga y deja reposar tapado 5 minutos.
En este pasoArroz de grano largo 150 gAgua (para el arroz) 220 mlAceite vegetal 0.6 cdaSal ¼ cdta
fuego alto→fuego bajoDesmenuza el pan sin corteza y remójalo en la leche evaporada . Licúa el pan con la leche y las nueces hasta obtener una crema espesa y totalmente lisa.
En este pasoPan de molde sin corteza (rebanadas) 2Leche evaporada 200 mlNueces (o pecanas) 20 g
Calienta el resto del aceite en una sartén de 24 cm a fuego medio y sofríe la cebolla roja , hasta que esté blanda y transparente, sin dorarse. Añade el ajo, el comino y el ají amarillo y remueve más, hasta que el aceite se ponga anaranjado y huela a tostado. Este es el aderezo, la base de la cocina peruana.
En este pasoAceite vegetal 1.4 cdaCebolla roja picada fina 150 gDientes de ajo picados finos 2Comino molido ¼ cdtaAjí amarillo molido (pasta) 2 cda
fuego medioVierte la crema de pan en la sartén, agrega 200 ml del caldo reservado y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo. Se pega con facilidad, así que raspa el fondo sin parar. Está lista cuando tiene la espesura de una crema contundente y cubre bien el dorso de una cuchara.
fuego medio-bajoIncorpora el pollo deshilachado, el parmesano y la sal y calienta a fuego bajo durante . Salpimienta al gusto. Si espesa demasiado, aligérala con un poco más de caldo.
En este pasoQueso parmesano rallado 20 gPimienta negra al gustoSal ¼ cdta
fuego bajoSirve arroz en cada plato, acomoda las rodajas de papa y cubre generosamente con el ají de gallina. Decora con las mitades de huevo y las aceitunas y sirve de inmediato.
En este pasoAceitunas negras (de botija si consigues) 4
Consejo
El ají amarillo en pasta se vende en tiendas latinas y por internet. Si no lo encuentras, licúa un pimiento amarillo asado con un poco de chile verde fresco para lograr un color y un picor parecidos. El pan es el que espesa: si la salsa está rala, cocínala un poco más; si está muy espesa, añade caldo.
En el camping
Sancocha y deshilacha el pollo en casa y llévalo en la nevera portátil, con la crema de pan ya licuada en un frasco. En el camping solo necesitas un hornillo para el aderezo y en 15 minutos está listo. El arroz precocido funciona bien como acompañamiento.