Ajiaco santafereño con caldo lento de pollo y pechuga escalfada
Un caldo claro hecho despacio con muslos de pollo, cuerpo aterciopelado de papa rallada y pechuga jugosa escalfada encima: ajiaco de restaurante.
Preparación
Pon en una olla de 24 cm los muslos, el agua, la cebolla cabezona partida por la mitad, la cebolla larga entera, los ajos machacados, los tallos de cilantro y parte de la sal. Calienta a fuego alto hasta casi hervir, retirando con cuidado la espuma; luego baja a fuego bajo para que la superficie apenas tiemble y cocina sin tapar . Un hervor fuerte enturbia el caldo.
En este pasoMuslos de pollo con hueso (para el caldo) 500 gAgua 1800 mlCebolla cabezona ½Cebolla larga entera 2Dientes de ajo 3Cilantro (tallos y hojas) 3.6Sal ½ cdta
fuego alto→fuego bajoCuela el caldo por un colador fino sobre un bol. Separa la carne de los muslos en trozos grandes y resérvala; desecha piel, huesos y verduras. Enjuaga la olla y vuelve a poner el caldo claro y dorado.
Ralla gruesa la mitad de la papa sabanera y corta el resto, y la pastusa, en rodajas de 1 cm. Añade al caldo la papa rallada, la sabanera en rodajas, la papa criolla y la mazorca en ruedas de 3 a 4 cm, y cocina a fuego medio durante . La papa rallada se deshace enseguida y da un cuerpo aterciopelado sin harina.
En este pasoPapa criolla 250 gPapa sabanera (o papa harinosa) 220 gMazorca 1
fuego medioAñade la pastusa y las guascas y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo desde el fondo, hasta que la criolla se haya deshecho y el caldo esté amarillo y cremoso.
En este pasoPapa pastusa (o papa de textura firme) 200 gGuascas secas 2 cda
fuego medio-bajoMete la pechuga entera en la sopa y escálfala a fuego bajo, con la superficie apenas temblando, durante . Cuando la parte más gruesa llegue a 70 °C o no se vea rosada al cortarla, sácala, déjala reposar 5 minutos y desméchala en tiras gruesas. Sazona la sopa con el resto de la sal y la pimienta.
En este pasoPechuga de pollo sin hueso 220 gSal ¾ cdtaPimienta negra recién molida 1 pizca(s)
fuego bajoReparte la carne de muslo y la mazorca en los platos y sirve la sopa encima. Corona con la pechuga, un hilo de crema, alcaparras, un abanico de aguacate y hojas de cilantro.
En este pasoCrema de leche 3 cdaAlcaparras 1 cdaAguacate maduro ½Cilantro (tallos y hojas) 2.4
Consejo
Haz el caldo el día anterior y refrigéralo: la grasa se solidifica arriba y se retira fácilmente, con un sabor más limpio. Escalfar la pechuga aparte al final evita que se seque. Añade las guascas tarde, porque su aroma se pierde con la cocción larga.
En el camping
Prepara el caldo en casa, enfríalo y llévalo frío en un recipiente hermético; en el camping solo tendrás que cocinar las papas y el pollo. Un termómetro es la forma más segura de comprobar la pechuga. Añade la crema y el aguacate justo antes de comer.