Ajiaco santafereño
La sopa emblemática de Bogotá: pollo, mazorca y tres tipos de papa que se deshacen en un caldo espeso y dorado perfumado con guascas.
Preparación
Pon en una olla de 22 cm el pollo, el agua, la cebolla larga entera, los ajos ligeramente machacados, el cilantro atado en un manojo y la mitad de la sal. Lleva a ebullición a fuego alto, retira la espuma gris, baja a fuego medio-bajo, tapa a medias y cocina , hasta que no quede nada rosado junto al hueso.
En este pasoPechuga de pollo con hueso y piel 450 gAgua 1500 mlCebolla larga entera 2Dientes de ajo 2Ramas de cilantro 4Sal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoMientras tanto, pela las papas. Corta la sabanera y la pastusa en rodajas de 1 cm o en trozos; deja enteras las papas criollas pequeñas y parte por la mitad las grandes. Corta la mazorca en ruedas de 3 a 4 cm con un cuchillo pesado. Deja las papas cortadas en agua fría para que no se oscurezcan.
Saca el pollo a un plato y retira la cebolla y el cilantro. Añade al caldo la papa sabanera, la criolla y la mazorca, y cocina a fuego medio durante , hasta que la sabanera empiece a deshacerse por los bordes.
En este pasoPapa sabanera (o papa harinosa) 220 gPapa criolla 240 gMazorca 1
fuego medioAñade la papa pastusa y las guascas y cocina a fuego medio-bajo durante , removiendo desde el fondo cada pocos minutos para que no se pegue. Está listo cuando la papa criolla se ha deshecho en un caldo amarillo, espeso y cremoso, y la pastusa está tierna pero entera. Si espesa demasiado, añade un chorrito de agua caliente.
En este pasoPapa pastusa (o papa de textura firme) 220 gGuascas secas 1½ cda
fuego medio-bajoMientras tanto, quita la piel y los huesos al pollo y desmecha la carne. Devuélvela a la olla, sazona con el resto de la sal y la pimienta y calienta a fuego medio-bajo durante .
En este pasoSal ½ cdtaPimienta negra molida 1 pizca(s)
fuego medio-bajoSirve en platos hondos con un trozo de mazorca en cada uno. Lleva a la mesa la crema, las alcaparras y el aguacate en tajadas para que cada uno se sirva: una cucharada de crema y unas alcaparras por encima, como en Bogotá, con arroz blanco al lado.
En este pasoCrema de leche 3 cdaAlcaparras 1 cdaAguacate ½
Consejo
Las guascas son la hierba que da al ajiaco su sabor inconfundible; búscalas secas en tiendas latinas o por internet. Sin ellas sigue estando rico, pero no intentes reemplazarlas con orégano. La papa criolla congelada funciona muy bien; si no la encuentras, usa papas amarillas pequeñas y ralla parte de la sabanera dentro de la olla para espesar.
En el camping
Basta una olla grande en un solo hornillo, pero se cocina un buen rato: lleva combustible de sobra. Corta las papas en casa y llévalas en agua en un recipiente hermético; guarda la crema en la nevera portátil. Las ollas finas se pegan con facilidad, así que mantén el fuego bajo y remueve a menudo.