Albóndigas en salsa de almendras y azafrán con picada
Albóndigas jugosas con jamón, guisadas en salsa de azafrán y terminadas con una picada de almendras y pan fritos y perejil majados en mortero: versión de restaurante.
Preparación
Desmenuza el pan y déjalo en remojo en la leche . Mientras, pica muy fino el ajo y el jamón, y deshoja y pica fino el perejil.
En este pasoPan del día anterior, sin corteza 25 gLeche 40 ml
Añade al pan la ternera, el cerdo, el jamón, el huevo batido (medio huevo: bate uno y usa la mitad), el ajo, casi todo el perejil, la nuez moscada, la sal y la pimienta, y mezcla solo hasta que esté algo pegajoso. Fríe un trocito del tamaño de un garbanzo, prueba y rectifica, y forma bolas de 25 g con las manos mojadas (≈13 × 25 g). Tapa la bandeja y enfría : las albóndigas frías no se deshacen al freír.
En este pasoCarne picada de ternera 125 gCarne picada de cerdo 100 gJamón serrano picado muy fino 25 gHuevo ½Ajo para las albóndigas 1Hojas de perejil 1¾ cdaNuez moscada molida 1 pizca(s)Sal ½ cdtaPimienta negra 1 pizca(s)
Calienta el aceite de oliva en una sartén honda de 24 cm a fuego medio, añade las almendras y las rebanadas de pan y fríelas , hasta que estén doradas por igual; sácalas. Calienta el azafrán unos segundos en una sartén seca para despertar su aroma y májalo en el mortero (o en una picadora) con las almendras, el pan y el resto del perejil, aflojando con 2 cucharadas de caldo hasta obtener una picada espesa.
En este pasoAceite de oliva suave para freír 80 mlAlmendras crudas peladas 20 gRebanadas de pan de barra para la picada 15 gHojas de perejil 1¼ cdaHebras de azafrán 1 pizca(s)
fuego medioEnharina las albóndigas y sacude el exceso. Vuelve a calentar el mismo aceite a fuego medio-alto hasta unos 170 °C y añade las albóndigas sin amontonarlas (número de tandas: 1×). Fríelas por tanda, rodándolas, hasta que estén doradas por todos lados, y sácalas. Échalas con una cuchara hacia fuera: el aceite salpica.
En este pasoHarina para rebozar 25 g
fuego medio-altoRetira el aceite dejando solo 2 cucharadas. Añade la cebolla y el ajo picados muy finos y pocha a fuego medio-bajo durante , rascando el fondo, hasta tener un sofrito dulce y dorado claro.
En este pasoCebolla (mediana) 1Ajo para la salsa 2
fuego medio-bajoPasa el sofrito a una cazuela de barro o una olla ancha de 22 cm, vierte el vino y deja que hierva a fuego medio-alto durante para que se evapore el alcohol. Añade el caldo y el laurel, coloca las albóndigas en una sola capa, tapa y guisa a fuego bajo durante . Mueve la cazuela de vez en cuando para que rueden, en vez de pincharlas con la cuchara, que las rompe.
En este pasoVino blanco seco (o fino) 100 mlCaldo de pollo 300 mlHojas de laurel 1
fuego medio-alto→fuego bajoRetira el laurel, añade la picada y mueve la cazuela para integrarla; cuece destapado a fuego bajo durante , hasta que la salsa napé el dorso de una cuchara. Abre una albóndiga para comprobar que ya no está rosada por dentro (71 °C), sala al gusto y sirve en la misma cazuela con buen pan.
En este pasoSal para la salsa al gusto
fuego bajo
Consejo
La picada es el arma secreta de las salsas españolas: añadida al final, espesa y aporta un fondo tostado de fruto seco. Enfriar las albóndigas evita que se rompan en la sartén. Sin azafrán, un poco de pimentón de la Vera da color y calidez, aunque el sabor cambia.
En el camping
Haz las albóndigas y la picada en casa y llévalas en la nevera portátil. Allí, con una sola sartén honda se doran las albóndigas y se hacen el sofrito y la salsa. Los hornillos de camping cuestan bajarlos del todo: pon una parrilla bajo la sartén para repartir el calor.