Aloo gobi estilo dhaba con ramilletes fritos
Al estilo de las fondas de carretera: patata y coliflor fritas primero hasta dorar y luego salteadas en una masala con ghee, amchur ácido y jengibre fresco.
Preparación
Corta la coliflor en ramilletes de 4 cm y las patatas en dados de 2 cm. Remoja las patatas 10 minutos en agua fría para quitarles almidón. Seca muy bien patatas y coliflor con papel de cocina y mézclalas con parte de la cúrcuma y la sal de las verduras. El agua que quede hará saltar el aceite caliente, así que sécalas a conciencia. Ralla el 60 % del jengibre y corta el resto en bastoncitos finos; pica la cebolla y el tomate.
En este pasoCúrcuma molida ¼ cdtaSal (para las verduras) ½ cdta
Vierte el aceite de freír en una sartén y caliéntalo a fuego medio-alto hasta unos 170 °C: un dado de patata debe burbujear de forma constante nada más entrar. Tamaño de sartén y número de tandas: 24 cm · 1×. Desliza las patatas alejándolas de ti y fríe cada tanda , girándolas, hasta que estén doradas por todos lados y casi hechas; sácalas a papel absorbente. Nunca dejes el aceite caliente sin vigilancia; si humea, baja el fuego.
En este pasoAceite neutro (para freír) 120 mlPatatas 240 g
fuego medio-altoCon el mismo aceite a fuego medio-alto, fríe la coliflor (24 cm · 1×) durante por tanda, hasta que las puntas estén bien tostadas y el tallo conserve un punto firme. Escurre sobre papel. Si llenas demasiado la sartén se cuece al vapor en vez de freírse.
En este pasoColiflor 300 g
fuego medio-altoRetira el aceite (deja que se enfríe antes de desecharlo). Derrite el ghee a fuego medio en una sartén ancha de 24 cm, añade el comino y, cuando chisporrotee, la cebolla. Sofríe hasta dorar.
En este pasoGhee 1½ cdaComino en grano ¾ cdtaCebolla 80 g
fuego medioAñade el jengibre rallado, el ajo y la guindilla 30 segundos, luego el tomate, el resto de la cúrcuma, el chile en polvo, el cilantro molido y la sal. Cocina a fuego medio durante , aplastando, hasta que quede espeso y el ghee brille en los bordes.
En este pasoJengibre fresco 7.2 gDientes de ajo 3Guindilla verde picante 1Tomate 120 gCúrcuma molida ½ cdtaChile de Cachemira en polvo ½ cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaSal (para la masala) ½ cdta
fuego medioIncorpora la patata y la coliflor fritas y mezcla para cubrirlas. Espolvorea el amchur y el garam masala y desmenuza encima el fenogreco seco. Tapa y deja a fuego medio-bajo durante para que se impregnen los sabores. Está listo cuando un cuchillo entra fácil en la patata.
En este pasoAmchur (mango seco en polvo; o 1 cdta de zumo de limón) ½ cdtaGaram masala ½ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdta
fuego medio-bajoCubre con los bastoncitos de jengibre y mucho cilantro y sirve enseguida, con los bordes aún crujientes, acompañado de roti o paratha.
En este pasoJengibre fresco 4.8 gCilantro fresco picado 2 cda
Consejo
La acidez del amchur es la firma de la versión dhaba; si no tienes, añade zumo de limón al final. El aceite de freír, frío y colado, sirve una vez más para un salteado. No frías demasiado la coliflor: deja el tallo algo firme o se romperá al mezclarla con la masala.
En el camping
En el camping, olvida el aceite abundante: dora patata y coliflor en una sola capa en una sartén con tapa y 3 cucharadas de aceite, dándoles la vuelta. Con un hornillo flojo tardará más. Deja enfriar el aceite usado, llévatelo en un bote y nunca lo tires al suelo.