Aloo paratha estilo dhaba con mantequilla blanca casera y raita de menta
Masa suavizada con yogur, relleno de patata con cebolla en tadka y especias recién tostadas, servido como en los dhabas de carretera con mantequilla batida a mano y raita.
Preparación
Empieza por la mantequilla blanca (makhan). Bate la nata muy fría en un bol hondo con batidora de varillas . Pasará de nata montada a separarse en granos amarillos de mantequilla y suero líquido. Añade el agua helada y junta la mantequilla con una espátula. Escúrrela bien, acláralo una vez con agua fría, mezcla la sal y refrigera.
En este pasoNata para montar fría (35 % MG o más) 120 mlAgua helada 60 mlSal (mantequilla) 1 pizca(s)
Mezcla la harina, la sal, el ghee y el yogur de la masa, añade el agua poco a poco y amasa hasta que esté muy suave y lisa; el yogur la mantiene tierna. Tápala y déjala reposar .
En este pasoHarina integral india (atta) 200 gSal (masa) ½ cdtaGhee (masa) 2 cdtaYogur natural (masa) 2 cdaAgua tibia 110 ml
Pon las patatas sin pelar en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría 2 cm por encima, lleva a ebullición a fuego alto y cuece a fuego medio durante . Escúrrelas y devuélvelas a la olla caliente vacía 1 minuto para que suelten el vapor. Cuando se enfríen, pélalas y rállalas finas en un bol grande.
En este pasoPatatas harinosas 360 g
fuego alto→fuego medioPon una sartén de 18 cm a fuego medio y tuesta en seco las semillas de cilantro y un tercio del comino hasta que huelan; sácalas y májalas grueso, reservando un poco de comino para la raita. En la misma sartén derrite el ghee, añade el resto del comino y, cuando chisporrotee, la asafétida y la cebolla morada picadísima. Cocina hasta que esté blanda y translúcida, sin dorar. Añade la guindilla, el jengibre rallado y el chile en polvo, remueve solo 10 segundos y vierte sobre la patata. Incorpora el cilantro majado, el amchur, el kasuri methi frotado entre las palmas, el garam masala y el cilantro fresco picado, y deja enfriar del todo. Sala justo antes de rellenar.
En este pasoSemillas de cilantro ¾ cdtaComino en grano 1 cdtaGhee (relleno) 1½ cdtaAsafétida (hing) 1 pizca(s)Cebolla morada ½Guindillas verdes 1Jengibre fresco 10 gChile de Cachemira en polvo ½ cdtaAmchur (mango seco en polvo) ¾ cdtaKasuri methi (hojas secas de fenogreco) 1 cdtaGaram masala ½ cdtaCilantro fresco 12 gSal (relleno) ¾ cdta
fuego medioPrepara la raita: ralla el pepino, escúrrelo bien y mézclalo con el yogur, la menta picada, el comino tostado reservado (molido) y la sal. Refrigera.
En este pasoYogur natural (raita) 200 gHojas de menta 6 gPepino ½Sal (raita) 1 pizca(s)
Divide la masa y el relleno en 4 porciones cada uno. Estira cada bola de masa a 10 cm con los bordes más finos, pon el relleno, cierra plisando y quita la masa sobrante. Aplana, enharina y estira con suavidad hasta 18 cm de diámetro y 4–5 mm de grosor.
En este pasoAtta extra para espolvorear 25 g
Calienta una sartén gruesa a fuego medio-alto, cocina un paratha 30–40 segundos y dale la vuelta. A los 30 segundos píntalo generosamente con ghee, gíralo, pinta la otra cara y presiona con firmeza con una espátula por toda la superficie, hasta los bordes, hasta que quede crujiente con manchas doradas intensas. Calcula unos cada uno y haz los 4 de uno en uno. Sirve caliente con una cucharada de mantequilla blanca encima y la raita al lado.
En este pasoGhee (para cocinar) 3 cda
fuego medio-alto
Consejo
Pica la cebolla muy fina y cocínala bien para que no humedezca el relleno ni reviente el paratha. Si la nata no está bien fría no se separará en mantequilla, así que enfría también el bol. El suero sobrante se bebe o se añade a la raita.
En el camping
Prepara en casa la mantequilla, la raita y el relleno y llévalos en la nevera portátil; en el camping solo estiras y cocinas. Usa una plancha de hierro o sartén gruesa y monta un cortavientos para que la llama sea constante.