Aloo paratha (pan indio relleno de patata)

Preparación

1. Pon las patatas sin pelar en una olla de 18 cm y cúbrelas con agua fría 2 cm por encima. Lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio y cuece 22 min, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. Escurre, extiéndelas y deja que se enfríen del todo. La patata caliente da un relleno pegajoso que rompe la masa.

   En este pasoPatatas harinosas 360 g

   fuego alto→fuego medio

2. Mezcla en un bol la harina, la sal y el aceite de la masa y añade el agua poco a poco. Cuando se una, amasa 5 min empujando con la base de la mano hasta que esté suave y lisa, blanda como el lóbulo de la oreja. Tápala con un paño húmedo o film y déjala reposar 20 min.

   En este pasoHarina integral india (atta) 200 gSal (masa) ½ cdtaAceite vegetal (masa) 2 cdtaAgua tibia 130 ml

3. Pela las patatas frías y rállalas por el lado fino o cháfalas hasta que no quede ni un grumo; los grumos rompen la masa al estirar. Mezcla las guindillas picadas finas, el jengibre rallado, el cilantro picado, el comino, el amchur, el garam masala, el chile en polvo y el ajwain. Añade la sal justo antes de rellenar, porque saca agua. Divide en 4 bolas iguales.

   En este pasoGuindillas verdes 1Jengibre fresco 10 gCilantro 10 gComino molido tostado ¾ cdtaAmchur (mango seco en polvo) o 1–2 cdtas de zumo de limón ¾ cdtaGaram masala ½ cdtaChile de Cachemira en polvo ½ cdtaAjwain (semillas de carom, opcional) ¼ cdtaSal (relleno) ¾ cdta

4. Divide la masa en el mismo número de bolas. Enharina una y estírala en un círculo de 10 cm, con los bordes más finos que el centro. Pon una bola de patata en el medio, sube los bordes plisándolos como un saquito y pellizca bien; quita la masa sobrante de arriba. Aplana con la palma con el cierre hacia abajo, enharina y estira con suavidad hasta unos 18 cm de diámetro y 4–5 mm de grosor. Si asoma el relleno, espolvorea un poco de harina encima.

   En este pasoAtta extra para espolvorear 25 g

5. Calienta una sartén gruesa o tawa a fuego medio-alto. Pon un paratha 30–40 segundos, hasta que salgan burbujitas y manchas claras; dale la vuelta y cuece 30 segundos. Pinta la cara de arriba con ghee, gira, pinta la otra y sigue dándole vueltas presionando los bordes con una espátula hasta que ambas caras tengan manchas doradas y se hinche. Calcula unos 3 min por paratha; haz los 4 de uno en uno y mantenlos calientes envueltos en un paño limpio.

   En este pasoGhee (o aceite) 2 cda

   fuego medio-alto

6. Sirve caliente con un trozo de mantequilla encima y yogur natural al lado. Un encurtido indio (achar) es el acompañamiento clásico.

   En este pasoMantequilla, para servir 20 gYogur natural, para servir 200 g