Udon a la amatriciana (Italia × Japón)
Salsa de guanciale y tomate potenciada con dashi de bonito y soja, con udon elástico, mantequilla y pecorino, coronado con copos de bonito y shichimi.
Preparación
Quita la corteza del guanciale y córtalo en tiras de 1 cm. Aplasta los tomates con la mano, corta la cebolleta en rodajas finas y ralla fino el pecorino.
Lleva el agua a ebullición en una olla de 20 cm a fuego alto, unos . El udon se blanquea en agua sin sal.
En este pasoAgua para el udon 1½ L
fuego altoPon el guanciale en una sartén de 26 cm sin aceite, enciende el fuego a fuego medio y cocina . Cuando haya soltado bastante grasa y los bordes estén crujientes, saca la mitad para decorar.
En este pasoGuanciale (o panceta curada, beicon grueso) 80 g
fuego medioVierte el sake en la sartén rascando el fondo y deja que hierva un momento; añade los tomates, el dashi, la soja y el mirin y cuece a fuego medio durante , hasta que espese ligeramente, lo justo para napar los fideos.
En este pasoSake de cocina 2 cdaTomates pelados enteros en lata 240 gCaldo dashi de bonito 150 mlSalsa de soja 1 cdaMirin 2 cdta
fuego medioEcha el udon congelado en el agua hirviendo , hasta que los fideos se separen, y escúrrelo bien.
En este pasoUdon sanuki congelado (unos 200 g por ración) 2
Añade el udon y la mantequilla a la salsa y saltea a fuego medio-alto durante , hasta que la salsa los envuelva con brillo.
En este pasoMantequilla 10 g
fuego medio-altoApaga el fuego, mezcla la mitad del pecorino y reparte en cuencos. Corona con el guanciale crujiente reservado, la cebolleta, los copos de bonito y el resto del pecorino, y espolvorea shichimi.
En este pasoPecorino romano 30 gCebolleta 2Copos de bonito seco (katsuobushi) 2 gShichimi togarashi 1 pizca(s)
Consejo
Sirve dashi instantáneo en gránulos o en bolsita. Guanciale, soja y queso son salados: empieza con menos soja y ajusta al gusto. Si la salsa se reduce demasiado, aligérala con un poco del agua del udon.
En el camping
El udon congelado aguanta bien descongelado en la nevera portátil, así que es ideal para acampar. Con un solo hornillo, haz primero la salsa y, en vez de blanquear, añade un chorrito más de dashi para que el udon se suelte y caliente directamente en la salsa.