Sándwich de queso fundido con mermelada amatriciana
Tomate y guindilla reducidos a mermelada en la grasa del guanciale, entre pecorino y mozzarella, en pan de masa madre con mantequilla dorado a la plancha.
Preparación
Corta el guanciale en dados de 0,5 cm. Ponlo en una sartén de 20 cm, enciende a fuego medio y cocina , hasta que suelte la grasa y quede crujiente.
En este pasoGuanciale (o panceta curada) 60 g
fuego medioAñade la guindilla 10 segundos y luego los tomates aplastados a mano, el azúcar y el vinagre; cuece a fuego medio durante , removiendo a menudo, hasta que espese como una mermelada: al pasar la espátula por el fondo debe quedar un surco un momento. Pásala a un bol, déjala enfriar 5 minutos y limpia la sartén con papel de cocina.
En este pasoGuindilla en copos 1 pizca(s)Tomates pelados enteros en lata 200 gAzúcar 2 cdtaVinagre de vino tinto 1 cdta
fuego medioRalla fino el pecorino y mézclalo con la mozzarella y la pimienta. Unta una cara de cada rebanada con una capa fina de mantequilla.
En este pasoPecorino romano 30 gMozzarella baja en humedad, rallada 80 gPimienta negra recién molida al gustoPan de masa madre (rebanadas de 1 cm) 4Mantequilla blanda a temperatura ambiente 20 g
Coloca la mitad de las rebanadas con la mantequilla hacia abajo. Sobre la cara sin mantequilla pon la mitad del queso, la mermelada amatriciana y el resto del queso, y tapa con las otras rebanadas, mantequilla hacia arriba. Deja un borde de 1 cm sin mermelada o se saldrá al cocinar.
Calienta una sartén de 26 cm a fuego medio-bajo, pon los sándwiches y cocínalos tapados . Cuando la base esté bien dorada, dales la vuelta con cuidado con una espátula y cocina destapado más, hasta que el queso se funda y esté a punto de desbordarse. Hazlo por tandas si hace falta.
fuego medio-bajoDéjalos reposar 1 minuto en una tabla, córtalos en diagonal y sírvelos calientes. Si los cortas enseguida, el queso se escapa.
Consejo
A fuego fuerte el pan se quema antes de que el queso se funda: mantén fuego medio-bajo. La mermelada amatriciana se conserva hasta 3 días en la nevera, ideal para un desayuno rápido. El guanciale y el pecorino ya son salados, así que no se añade sal.
En el camping
Lleva la mermelada hecha de casa en un recipiente hermético: en el campamento solo hay que montar y tostar. Usa una sartén de hierro fundido en el hornillo o una sandwichera de fuego; en la parrilla, cocina en el borde donde las brasas ya son ceniza blanca y dales la vuelta a menudo.