Bucatini all'amatriciana con guanciale crujiente y crema de pecorino
Una amatriciana de restaurante: guanciale fundido a fuego lento hasta quedar crujiente, pimienta tostada y pecorino emulsionado en crema sedosa con agua de cocción.
Preparación
Quita la corteza y la capa de pimienta del guanciale, córtalo en lonchas de 0,7 cm y luego en bastones de 1,5 cm. Aplasta los tomates con la mano retirando los corazones duros, ralla el pecorino muy fino (ideal con un rallador microplane) y machaca la pimienta en grano con la hoja del cuchillo o en un mortero.
Lleva el agua a ebullición en una olla de 20 cm a fuego alto, unos , y añade la sal.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua) 18 g
fuego altoTuesta la pimienta machacada en una sartén de 26 cm sin grasa a fuego medio-bajo durante , hasta que huela, y pásala a un cuenco. En la misma sartén, sin aceite, pon el guanciale y fúndelo al mismo fuego , dándole la vuelta de vez en cuando, hasta que esté dorado y crujiente por fuera pero algo jugoso por dentro. Sácalo; si queda mucha grasa (que cubra bien el fondo), retira un poco.
En este pasoPimienta negra en grano ½ cdtaGuanciale (papada de cerdo curada) 100 g
fuego medio-bajoSube a fuego medio-alto, sofríe la guindilla 10 segundos, vierte el vino y rasca los restos dorados; reduce hasta que se evapore el alcohol.
En este pasoGuindilla en copos 1 pizca(s)Vino blanco seco 50 ml
fuego medio-altoAñade los tomates y cuece a fuego medio durante , hasta que la salsa esté de un rojo intenso, brillante y con gotas de grasa roja en los bordes. Reserva un tercio del guanciale para decorar y devuelve el resto a la salsa.
En este pasoTomates pelados enteros de calidad (tipo San Marzano) 300 g
fuego medioCuece los bucatini en el agua hirviendo : sácalos 2 minutos antes de lo que indica el paquete, porque terminan de hacerse en la salsa.
En este pasoBucatini (o espaguetis gruesos) 200 g
Prepara la crema de pecorino: pon la mayor parte del queso y la mitad de la pimienta tostada en un bol y añade agua de cocción cucharada a cucharada (déjala templar un minuto fuera del hervor), batiendo hasta obtener una crema lisa como un yogur espeso.
En este pasoPecorino romano 48 g
Pasa los bucatini a la salsa con un chorrito de agua de cocción y saltea a fuego medio-alto durante sin dejar de moverlos mientras terminan de cocerse. Cuando la salsa se adhiera a la pasta, apaga el fuego, espera 30 segundos e incorpora rápido la crema de pecorino. Emplata y corona con el guanciale crujiente reservado, el resto del pecorino y pimienta.
En este pasoPecorino romano 12 g
fuego medio-alto
Consejo
Si el agua está demasiado caliente, la crema de queso se corta en grumos; si está tibia, no se funde. Lo ideal es agua de cocción que queme al tacto pero que ya no hierva. Fundir el guanciale a fuego fuerte quema el exterior antes de soltar la grasa: fuego bajo y paciencia.
En el camping
Un hornillo basta para el guanciale y la salsa, pero hace falta otra olla para la pasta. Con un solo fuego, haz primero la salsa, apártala y luego cuece la pasta. La crema de pecorino se puede hacer en una taza mezclando el queso con agua de cocción y un tenedor.