Amatriciana
La pasta querida de Roma, nacida en Amatrice: guanciale crujiente cuya grasa se guisa con tomate y guindilla, terminada con pecorino romano.
Preparación
Quita al guanciale la corteza dura y la capa de pimienta y córtalo en tiras de 1 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. Aplasta los tomates con la mano en un bol, ralla fino el pecorino y parte la guindilla por la mitad.
Llena una olla de 20 cm con el agua y llévala a ebullición fuerte a fuego alto, unos . Cuando hierva, añade la sal. El guanciale y el queso son salados, así que la salsa casi no necesita sal.
En este pasoAgua para la pasta 2½ LSal gruesa (para el agua) 18 g
fuego altoPon el aceite, el guanciale y la guindilla en una sartén de 26 cm y después enciende el fuego a fuego medio; cocina . Empezar en frío hace que la grasa se derrita poco a poco. Cuando la grasa esté translúcida y los bordes dorados y crujientes, saca el guanciale con una espumadera a un plato y deja la grasa en la sartén.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1 cdaGuanciale (papada de cerdo curada) 80 gGuindilla seca (peperoncino) 1
fuego medioSube el fuego a fuego medio-alto, vierte el vino y rasca con una espátula los restos dorados del fondo; deja que hierva hasta que ya no huela a alcohol.
En este pasoVino blanco seco 40 ml
fuego medio-altoAñade el tomate aplastado y cuece a fuego medio durante , removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa espese y en los bordes aparezca grasa rojiza. Prueba y añade un poco de sal solo si hace falta.
En este pasoTomates pelados enteros en lata 300 g
fuego medioEcha los espaguetis en el agua hirviendo, remueve el primer minuto para que no se peguen y cuécelos , alrededor de 1 minuto menos de lo que indica el paquete, para que queden algo firmes en el centro. Reserva una taza del agua de cocción antes de escurrir.
En este pasoEspaguetis (o bucatini) 200 g
Pasa los espaguetis con unas pinzas directamente a la salsa, añade el guanciale reservado y un chorrito de agua de cocción y saltea a fuego medio-alto durante , hasta que la salsa los envuelva con brillo. Apaga el fuego, espera 30 segundos, añade el pecorino y mezcla rápido. Con el fuego encendido, el queso se apelmaza y hace hilos.
En este pasoPecorino romano 35 g
fuego medio-altoSirve, espolvorea el resto del pecorino y abundante pimienta negra y come enseguida.
En este pasoPecorino romano 15 gPimienta negra recién molida al gusto
Consejo
¿Sin guanciale? Usa panceta curada o, como último recurso, beicon grueso (aporta sabor ahumado). La receta original de Amatrice no lleva ajo ni cebolla. Si la salsa queda demasiado espesa, aligérala con agua de cocción cucharada a cucharada.
En el camping
Con dos hornillos se hace igual que en casa. Con uno, prepara primero la salsa, apártala y cuece la pasta en la misma olla. Guarda el guanciale y el queso en la nevera portátil; si el agua escasea, cuece la pasta en una olla pequeña con menos agua y usa esa agua más almidonada en la salsa.