Anticuchos al carbón con crema de ají amarillo
Al estilo de las anticucheras: aderezo de panca con comino tostado, brasa de verdad, pintado constante, papas a la parrilla y una crema de ají amarillo con hierbas.
Preparación
Tuesta el comino en grano en una sartén seca a fuego medio-bajo durante , moviéndola, hasta que huela a nuez y se oscurezca un tono. Sácalo enseguida (se quema rápido) y muélelo fino en un mortero o molinillo.
En este pasoComino en grano 1 cdta
fuego medio-bajoLimpia el corazón de grasa, nervios y la telita exterior y córtalo en trozos de 4 × 3 cm y 1 cm de grosor. Licúa la pasta de panca, el vinagre, el ajo, el comino tostado, el orégano, la sal, la pimienta y parte del aceite (alrededor del 40 %) hasta que quede totalmente liso; un aderezo fino se adhiere mejor y se dora parejo. Cubre el corazón, tapa y refrigera .
En este pasoCorazón de res 300 gPasta de ají panca 3 cdaVinagre de vino tinto 3 cdaDientes de ajo 4Orégano seco 1 cdtaSal 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaAceite vegetal 1¼ cda
Pon las papas con piel en una olla de 18 cm con agua fría, lleva a hervor a fuego alto y cocina en total, hasta que el cuchillo encuentre una ligera resistencia en el centro; terminarán en la parrilla. Escurre, deja que se sequen con su vapor y córtalas con piel en rodajas de 1,5 cm.
En este pasoPapas amarillas o cerosas medianas 2
fuego altoPara la crema, licúa la pasta de ají amarillo, la mayonesa, el jugo del limón y las hojas de culantro y hierbabuena hasta que quede lisa y de color verde dorado. Prueba: debe ser cremosa, picante y frutal, con un toque ácido. Refrigera hasta servir.
En este pasoPasta de ají amarillo 2 cdaMayonesa 3 cdaLimón (lima ácida) ½Culantro fresco 10 gHierbabuena (en lugar de huacatay) 4 g
Enciende 1 kg de carbón y espera , hasta que las brasas estén cubiertas de ceniza blanca y solo aguantes la mano 10 cm sobre la parrilla de 5 a 6 segundos (brasas (calor medio)). Mientras, ensarta 3 o 4 trozos de corazón en cada palito, dejando 5 cm de mango.
En este pasoPalitos para anticucho (de bambú o metal) 4
brasas (calor medio)Separa un tercio del aceite restante para las papas y mezcla el resto con el aderezo sobrante para pintar. Asa los anticuchos en 1 tanda(s), por tanda, girándolos cada minuto y pintándolos generosamente cada vez para que el aderezo forme una costra brillante y algo tostada; deja de pintar en el último minuto. Pinta las rodajas de papa con el aceite reservado y ásalas junto a los palitos en total, volteándolas una vez, hasta que tengan marcas y estén doradas. El corazón debe quedar dorado por fuera y rosado en el centro.
En este pasoAceite vegetal 1¾ cda
Deja reposar los anticuchos 1 minuto y sírvelos con las papas asadas y la crema de ají amarillo para mojar.
Consejo
Las anticucheras limeñas pintan con una brocha hecha de pancas de choclo atadas; una brocha de silicona también sirve. Si las llamas tocan la carne, mueve los palitos al borde de la parrilla un momento en vez de echar agua. Para un bocado aún más tierno, corta el corazón un poco más fino (8 mm) y contra la fibra.
En el camping
Esta versión está pensada para la parrilla al aire libre: marina la carne y licúa la crema en casa, lleva ambas en una nevera portátil por debajo de 5 °C y sancocha las papas el día anterior. En el campamento solo enciendes el carbón y asas.