Anticuchos de corazón
Corazón de res marinado en ají panca, vinagre, ajo y comino, asado a fuego fuerte y servido con papa y choclo: el clásico callejero de Lima.
Preparación
Si usas palitos de bambú, remójalos en agua 30 minutos para que no se quemen. Enjuaga el corazón y, con un cuchillo bien afilado, retira toda la grasa, los nervios blancos y duros y la telita exterior. Corta la carne limpia en trozos de unos 4 × 3 cm y 1 cm de grosor; si son parejos, se cocinan por igual.
En este pasoCorazón de res 300 gPalitos para anticucho (de bambú o metal) 4
En un bol mezcla la pasta de ají panca, el vinagre, el ajo, el comino, el orégano, la sal, la pimienta y la mitad del aceite hasta tener un aderezo liso y rojo oscuro. Añade el corazón, mezcla para cubrir bien cada trozo, tapa y deja marinar en la nevera . Hasta 6 horas está bien; mucho más y el vinagre ablanda demasiado la carne.
En este pasoPasta de ají panca 2 cdaVinagre de vino tinto 3 cdaDientes de ajo, machacados 3Comino molido 1 cdtaOrégano seco 1 cdtaSal 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdtaAceite vegetal 1 cda
Mientras tanto, pon las papas con piel en una olla de 18 cm, cúbrelas con agua fría y llévalas a hervor a fuego alto. Baja un poco el fuego y cocina en total, hasta que un cuchillo entre sin esfuerzo. Agrega el choclo cortado en trozos de 5 cm durante los últimos . Escurre, pela las papas y córtalas en rodajas gruesas.
En este pasoPapas medianas 2Choclo (mazorca) 1
fuego altoEnsarta 3 o 4 trozos de corazón en cada palito, atravesándolos por el centro para que queden planos, y deja 5 cm libres como mango. Mezcla el resto del aceite con el aderezo que quedó en el bol: será tu salsa para pintar.
En este pasoAceite vegetal 1 cda
Calienta una plancha estriada o una sartén gruesa a fuego alto durante 3 minutos hasta que esté muy caliente y asa los anticuchos en 1 tanda(s), por tanda, volteándolos una vez a mitad de cocción y pintándolos con el aderezo cada vez que los gires. Deja de pintar en el último minuto para que el aderezo se cocine bien. Están listos cuando por fuera están dorados con bordes tostados y por dentro apenas rosados; si te pasas, el corazón queda duro.
fuego altoSírvelos recién salidos del fuego, en su palito, con las rodajas de papa y el choclo al lado. En Perú se acompañan con una salsa de ají picante; cualquier salsa de ají que te guste sirve.
Consejo
Si no consigues corazón, usa cadera o lomo de res cortados igual y acorta un poco el tiempo de asado. La pasta de ají panca se vende en tiendas latinas y en línea; como reemplazo, mezcla pasta de tomate con un poco de pimentón ahumado y ají en hojuelas.
En el camping
Marina la carne en casa en una bolsa con cierre y llévala en una nevera portátil por debajo de 5 °C. Ásala a la parrilla cuando las brasas estén cubiertas de ceniza blanca: así sabe a carretilla limeña. Sancocha las papas y el choclo en casa el día anterior y solo caliéntalos en la parrilla.