Strudel de manzana estirado a mano con migas de nuez
Como en los cafés de Viena: masa casera estirada hasta poder leer a través de ella, migas de nuez a la mantequilla tostada, pasas al ron y nata montada suave.
Preparación
Pon en un bol la harina, la sal, el agua, la mitad del aceite y el vinagre, mezcla hasta formar una masa y amásala sobre la encimera , hasta que esté muy lisa y sedosa; al presionarla debe recuperarse despacio. El amasado largo desarrolla el gluten elástico que permite estirarla finísima sin que se rompa.
En este pasoHarina de fuerza 90 gSal 1 pizca(s)Agua tibia 55 mlAceite neutro ¾ cdtaVinagre de vino blanco ¼ cdta
Forma una bola, úntala con el resto del aceite, ponla en un plato y tápala con un bol enjuagado con agua caliente. Déjala en un sitio templado : se relaja y se estira con facilidad. Mientras, pon las pasas en remojo con el ron.
En este pasoAceite neutro ¾ cdtaPasas 25 gRon oscuro 1½ cda
Derrite la mantequilla en una sartén de 18 cm a fuego medio y deja que espume hasta que huela a avellana y tome un color tostado claro. Añade el pan rallado y las nueces y remueve hasta que se doren; pásalo a un plato para que se enfríe.
En este pasoMantequilla (para las migas) 25 gPan rallado fino y seco 35 gNueces picadas finas 20 g
fuego medioPrecalienta el horno a 200 °C. Ralla fina la piel del limón y exprime el zumo. Pela, cuartea y descorazona las manzanas, lamínalas de 3 mm y mézclalas con la ralladura y el zumo, el azúcar, la vainilla, la canela y las pasas escurridas.
En este pasoManzanas ácidas y firmes (unos 180 g cada una) 2Limón (ralladura y zumo) ½Azúcar 35 gExtracto de vainilla ½ cdtaCanela molida ½ cdta
Cubre una mesa con un paño grande de algodón y frota harina sobre él. Estira un poco la masa con el rodillo, luego mete las manos enharinadas por debajo, con las palmas hacia abajo, y tira suavemente del centro hacia fuera con el dorso, rodeando la mesa, hasta que mida unos 45×55 cm y esté tan fina que se pueda leer a través. Los agujeritos no importan; recorta el borde grueso y pincela la lámina con casi toda la mantequilla derretida.
En este pasoHarina común (para enharinar el paño) 15 gMantequilla derretida (para pincelar) 21 g
Esparce las migas sobre dos tercios de la lámina, coloca la manzana en una franja junto al borde más cercano, dobla los laterales y levanta el paño para que el strudel se enrolle sin apretar. Pásalo con la unión hacia abajo a una bandeja forrada (si es muy largo, dale forma de herradura), píntalo con el resto de la mantequilla y hornéalo a 200 °C, hasta que esté bien dorado y crujiente.
En este pasoMantequilla derretida (para pincelar) 14 g
Deja reposar el strudel . Monta la nata sin azúcar hasta que forme picos suaves y caídos, a la vienesa. Espolvorea mucho azúcar glas, corta y sirve tibio con una cucharada de nata.
En este pasoNata para montar 80 mlAzúcar glas 1 cdta
Consejo
Si la masa se encoge una y otra vez al estirarla, necesita más reposo: tápala y espera 10 minutos. Quítate anillos y reloj antes de estirar y trabaja con las manos planas, nunca con la punta de los dedos. La harina de fuerza se estira mucho mejor que la común.
En el camping
Para estirar hace falta una mesa grande y sin corrientes: al aire libre el viento seca la lámina en segundos, así que hazlo dentro de una tienda o un toldo cerrado, o usa filo comprada. Hornea el strudel curvado en anillo en una olla holandesa forrada, con unas 8 brasas debajo y 14 en la tapa, mirando desde los 25 minutos. Monta la nata agitándola con fuerza en un tarro frío.