Pie de manzana con mantequilla tostada y enrejado
Un pie de pastelería: masa extra hojaldrada, manzana precocinada en mantequilla tostada con zumo reducido para que no quede hueco bajo la tapa, y un enrejado brillante.
Preparación
Mezcla la harina, la sal y el azúcar. Añade los dados de mantequilla fría y aplasta cada uno entre los dedos hasta formar láminas finas. Mezcla el agua helada con el vinagre, rocíala por encima y remueve con un tenedor hasta que quede una masa desgreñada. Vuélcala en la encimera y empújala lejos de ti con la base de la mano en 2–3 pasadas largas; luego reúnela. Este truco francés (fraisage) convierte la mantequilla en láminas largas para una masa más hojaldrada.
En este pasoHarina de trigo común 180 gSal (para la masa) ¼ cdtaAzúcar (para la masa) 1 cdtaMantequilla fría, en dados de 1,5 cm 120 gAgua helada 3 cdaVinagre de manzana ½ cdta
Divide la masa en dos, una parte algo mayor, aplánalas en discos, envuélvelas y refrigéralas al menos .
Pon el zumo de manzana en un cazo pequeño de 16 cm y hiérvelo a fuego medio-alto durante , hasta que se reduzca a un tercio y quede ligeramente almibarado. Este zumo concentrado da al relleno un sabor intenso a manzana sin añadir agua.
En este pasoZumo de manzana (sin azúcar) 150 ml
fuego medio-altoPela, descorazona y corta las manzanas en láminas de 6 mm. Derrite la mantequilla en una sartén amplia de 24 cm a fuego medio y cocínala hasta que espume, huela a avellana y se ponga dorada. Añade la manzana, el azúcar moreno, la canela, la pimienta de Jamaica y la sal y cocina , girando con cuidado, hasta que los bordes se vuelvan translúcidos pero las láminas sigan firmes. Mezcla el zumo de limón, la vainilla y la maicena hasta que no haya grumos, incorpóralo junto con el zumo reducido y deja que hierva 1 minuto hasta que quede brillante y espeso. Extiéndelo en una bandeja y deja que se enfríe del todo, : el relleno caliente derretiría la masa.
En este pasoMantequilla (para tostar) 20 gManzanas, mezcla de ácidas y dulces (peso entero) 500 gAzúcar moreno 60 gCanela molida ¾ cdtaPimienta de Jamaica molida 1 pizca(s)Sal (para el relleno) 1 pizca(s)Zumo de limón 2 cdtaExtracto de vainilla ½ cdtaMaicena 1 cda
fuego medioEstira el disco grande a 3 mm, forra tu molde de 16 cm dejando 1,5 cm de borde y rellénalo con la manzana fría. Estira el segundo disco, córtalo en tiras de 2 cm y entrelázalas sobre el relleno formando un enrejado: coloca la mitad de las tiras en un sentido, dobla una sí y otra no hacia atrás, pon una tira transversal y repite. Recorta, dobla el borde hacia dentro y séllalo. Refrigera mientras el horno se calienta a 220 °C con una bandeja en la parte más baja.
Bate la yema con la nata, pinta el enrejado y el borde y espolvorea el azúcar demerara. Hornea sobre la bandeja caliente a 220 → 190 °C: a la temperatura alta, luego baja el horno y hornea más, hasta que el enrejado esté bien dorado y el relleno burbujee entre las tiras. Cubre el borde con aluminio si se oscurece demasiado rápido.
En este pasoYema de huevo 1Nata (para el glaseado) 1 cdaAzúcar demerara (moreno grueso) 1 cdta
Deja enfriar sobre una rejilla al menos para que el relleno cuaje y salgan porciones limpias. Sírvelo a temperatura ambiente, o tibio con helado de vainilla o nata montada suave.
Consejo
Precocinar la manzana es el secreto profesional: merma antes de hornear, así la tapa queda pegada al relleno en vez de abombada sobre un hueco, y el jugo ya está espeso. Mantén todo frío: si las tiras se ablandan y se pegan al trenzarlas, refrigéralas 10 minutos en una bandeja. El vinagre mantiene la masa tierna y fácil de estirar.
En el camping
El relleno se puede hacer hasta 2 días antes y viaja bien en una caja hermética en la nevera portátil. En el camping, monta el pie en un molde de aluminio y hornéalo sobre una rejilla en una olla holandesa con unas 8 brasas debajo y 16 en la tapa, mirando desde los 30 minutos. El enrejado es laborioso al aire libre: una tapa entera con cortes funciona igual de bien.