Arancini al ragú (conos sicilianos)
El clásico siciliano: ragú de ternera cocinado a fuego lento y queso envueltos en arroz con azafrán, en forma de cono al estilo de Catania y con doble rebozado para una costra gruesa y crujiente.
Preparación
Pica muy fino la cebolla, la zanahoria y el apio, a unos 3 mm. Calienta el aceite en una sartén de 20 cm a fuego medio-bajo y pocha las verduras , hasta que estén tiernas y huelan dulce.
En este pasoAceite de oliva 1 cdaCebolla ¼Zanahoria ¼Rama de apio ¼
fuego medio-bajoSube a fuego medio-alto, añade la carne y cocínala , desmenuzándola con una espátula, hasta que se evapore el agua y se dore. Incorpora el concentrado de tomate 1 minuto, vierte el vino y deja hervir hasta que desaparezca el olor a alcohol.
En este pasoCarne picada de ternera 120 gConcentrado de tomate 1 cdaVino tinto 50 ml
fuego medio-altoAñade el agua y la sal, baja a fuego bajo, deja la tapa entreabierta y cuece , añadiendo los guisantes en los últimos 5 minutos. El ragú debe quedar espeso, casi sin líquido, o se saldrá del arroz. Extiéndelo en una fuente para que se enfríe.
En este pasoAgua 150 mlSal ½ cdtaGuisantes congelados 40 g
fuego bajoLleva a ebullición el caldo con el azafrán en un cazo de 18 cm a fuego alto, añade el arroz, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo de vez en cuando, hasta que absorba el caldo y los granos se peguen entre sí.
En este pasoCaldo de pollo 550 mlAzafrán 1 pizca(s)Arroz para risotto (arborio o carnaroli) 200 g
fuego alto→fuego medio-bajoFuera del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano y extiende el arroz en una bandeja con 2 cm de grosor. Tapa el arroz y el ragú y refrigéralos , hasta que estén bien fríos.
En este pasoMantequilla 20 gParmesano rallado 40 g
Corta el queso en dados de 1 cm. Con las manos mojadas, divide el arroz en ≈4 × 190 g, haz un cuenco con una porción en la palma, pon una cucharada de ragú y 2 o 3 dados de queso y ciérralo. Dale forma de cono, redondo en la base y en punta arriba, sellando bien cualquier hueco.
En este pasoCaciocavallo o mozzarella firme 60 g
Bate la harina con el agua fría hasta obtener una pastella espesa como nata. Pasa cada arancino por la pastella y el pan rallado, y repite ambos pasos para lograr una costra gruesa. Refrigerarlos ahora 15 minutos reduce el riesgo de que revienten.
En este pasoHarina de trigo 60 gAgua fría (para la pastella) 100 mlPan rallado fino 110 g
Vierte el aceite en una olla honda de 18 cm, sin pasar de un tercio, caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C y luego baja a fuego medio para mantenerlo entre 170 y 175 °C. Introduce los arancini con cuidado con un cucharón y fríelos de 2 en 2 durante , haciéndolos rodar, hasta que estén bien dorados. Escúrrelos de pie sobre una rejilla y espera 3 o 4 minutos antes de comer: el centro quema.
En este pasoAceite para freír 700 ml
fuego medio-alto→fuego medio
Consejo
Haz el ragú la víspera: sabe más profundo y, frío, se maneja mejor. Haz rodar los conos mientras se fríen, porque si se quedan quietos la punta se quema primero. Un termómetro de cocina reduce mucho los fallos.
En el camping
En el camping, evita freír en olla honda. Fórmalos y rebózalos en casa, congélalos y llévalos en la nevera portátil; luego fríelos despacio en una sartén de hierro con 1 cm de aceite a fuego medio-bajo, girándolos a menudo. Congelados tardan más en calentarse por dentro. En casa, fríelos como arriba.