Arancini sicilianos
La comida callejera más famosa de Sicilia: arroz dorado con azafrán y queso relleno de mozzarella, jamón y guisantes, rebozado en pan rallado y frito hasta quedar crujiente.
Preparación
Lleva a ebullición el caldo con el azafrán en un cazo de 18 cm a fuego alto. Añade el arroz y la sal, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo de vez en cuando, hasta que absorba todo el caldo y el arroz esté hecho y pegajoso. Si empieza a pegarse al fondo, añade 2 cucharadas de caldo o agua.
En este pasoCaldo de pollo 550 mlAzafrán 1 pizca(s)Arroz para risotto (arborio o carnaroli) 200 gSal ¼ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoRetira del fuego, incorpora la mantequilla y el parmesano y extiende el arroz en una bandeja grande con 2 cm de grosor. Tápalo y refrigéralo , hasta que esté completamente frío. El arroz frío y firme es lo que mantiene la forma.
En este pasoMantequilla 20 gParmesano rallado 30 g
Corta la mozzarella en dados de 1 cm, pica el jamón, seca los guisantes y mézclalo todo en un bol para el relleno.
En este pasoMozzarella firme (en bloque) 80 gJamón cocido 60 gGuisantes congelados, descongelados 40 g
Mójate las manos y divide el arroz en ≈4 × 170 g. Aplana una porción en la palma formando un cuenco, pon una cucharada de relleno, cierra el arroz alrededor y aprieta con firmeza hasta formar una bola. Tapa cualquier grieta con un poco más de arroz, o el queso se saldrá al freír.
Bate la harina con el agua fría hasta obtener una pastella lisa, espesa como nata. Pon el pan rallado en un plato amplio. Pasa cada bola por la pastella hasta cubrirla y luego por el pan rallado, presionando para que se adhiera bien.
En este pasoHarina de trigo 40 gAgua fría 70 mlPan rallado fino 80 g
Vierte el aceite en una olla honda de 18 cm, sin pasar de un tercio de su altura, y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 175 °C; sin termómetro, una miga de pan debe chisporrotear y subir enseguida. Introduce los arancini con cuidado con un cucharón y fríelos de 2 en 2 durante , dándoles la vuelta, hasta que estén bien dorados. Sácalos y déjalos de pie sobre una rejilla para escurrir. El queso del interior quema: espera 3 minutos antes de comer.
En este pasoAceite para freír (girasol o similar) 700 ml
fuego medio-alto
Consejo
El arroz recién hecho no se deja formar, así que enfríalo siempre. Con risotto sobrante quedan estupendos. Si el aceite está poco caliente, absorben grasa y revientan; si está demasiado caliente, se queman antes de que el centro se caliente. Si se enfrían, 10 minutos en el horno a 200 °C les devuelven el crujiente.
En el camping
Freír en mucho aceite en el camping es arriesgado: fórmalos y rebózalos en casa, llévalos fríos y fríelos en una sartén de hierro con 1 cm de aceite a fuego medio, girándolos a menudo. Trabaja sobre una mesa estable y lejos de los niños. En casa, fríelos en una olla como arriba.