Arepas reina pepiada

Preparación

1. Pon en una olla de 18 cm la pechuga, el agua, la cebolla, el ajo, el laurel y la sal, y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma, baja a fuego bajo, tapa a medias y cocina 15 min a fuego suave, con la superficie apenas temblando. Está lista cuando la parte más gruesa no tiene rastro rosado y los jugos salen claros (74 °C en el centro). Apaga y deja enfriar el pollo dentro del caldo para que quede jugoso.

   En este pasoPechuga de pollo 300 gAgua para escalfar 700 mlCebolla en trozos grandes ½Dientes de ajo machacados 2Hoja de laurel 1Sal (para escalfar) ¾ cdta

   fuego alto→fuego bajo

2. Cuela el caldo y déjalo entibiar. En un bol mezcla el caldo para la masa con la sal de la masa y la mitad del aceite, y agrega la harina en forma de lluvia sin dejar de remover. Amasa 1 o 2 minutos hasta formar una bola, tápala con un paño húmedo y deja reposar 5 min. Debe quedar suave como el lóbulo de la oreja y casi sin pegarse. El caldo le da a la masa un sabor más profundo.

   En este pasoCaldo del pollo del paso 1, colado y tibio 200 mlSal (para la masa) ¼ cdtaAceite vegetal 1 cdtaHarina de maíz blanco precocida 150 g

3. Amasa 30 segundos más, divide en 4 bolas y aplánalas girándolas entre las palmas hasta formar discos de 1,5 cm de grosor y 9 cm de diámetro. Alisa las grietas del borde con los dedos mojados.

4. Calienta un budare o sartén gruesa de 26 a 28 cm a fuego medio y engrásalo con el resto del aceite. Cocina las arepas separadas 2 cm durante 5 min por lado, hasta que tengan una costra firme con manchitas tostadas. Si no caben, hazlas por tandas. Número de tandas: 1.

   En este pasoAceite vegetal 1 cdta

   fuego medio

5. Pasa las arepas a una bandeja y hornéalas en el horno precalentado a 200 °C durante 14 min. Cuando suenen huecas al tocarlas, sácalas y envuélvelas en un paño limpio: el calor atrapado mantiene la miga húmeda y la costra crujiente.

   horno

6. Mientras se hornean, prepara el relleno. Saca el pollo ya frío y desmenúzalo muy fino con dos tenedores, siguiendo la fibra. En otro bol exprime el limón sobre el aguacate, aplástalo con un tenedor hasta que quede liso y mezcla con la mayonesa hasta lograr una crema. Incorpora el pollo, la cebolla morada y el cilantro, y salpimienta. El limón además evita que el aguacate se oscurezca.

   En este pasoAguacate maduro 1Limón verde (el jugo) ½Mayonesa 3 cdaCebolla morada picada muy fina 30 gCilantro (hojas y tallos tiernos) picado 10 gSal (para el relleno) al gustoPimienta negra al gusto

7. Abre cada arepa caliente por un costado, unas dos terceras partes (cuidado con el vapor), y rellénala hasta que se desborde: «pepiada» quiere decir voluptuosa, así que sin miedo. Sirve enseguida, la arepa caliente y el relleno fresco.