Chaufa especial con langostinos, pollo y aceite de cebolla china
Chaufa de chifa de verdad: arroz del día anterior bien seco, langostinos y pollo sellados con fécula, aceite de cebolla china casero y sabor a wok.
Preparación
El día anterior cocina el arroz un poco más firme de lo habitual (con un 10 % menos de agua), extiéndelo en una bandeja y refrigéralo destapado para que la superficie se seque. Corta el pollo en cubos de 1,5 cm; pela y desvena los langostinos y sécalos. Mezcla ambos con la mitad de la sal, la pimienta blanca, la maicena y la mitad del vino Shaoxing y deja reposar 15 minutos: la fina capa de fécula los mantiene jugosos. Separa la parte verde de la cebolla china de la blanca, corta la mitad del kion en láminas y pica fino el resto con el ajo.
En este pasoPierna de pollo deshuesada 150 gLangostinos crudos pelados y sin vena 120 gSal 1 pizca(s)Pimienta blanca molida 1 pizca(s)Maicena 1 cdtaVino de arroz Shaoxing (o jerez seco) ½ cda
Prepara el aceite de cebolla china: pon la mitad del aceite, la parte verde de la cebolla (guarda un puñado para decorar) y las láminas de kion en una sartén pequeña a fuego medio-bajo. Cocina suavemente , hasta que las hojas estén oscuras y crujientes; cuela y guarda el aceite. Ese aroma a cebolla tostada es el secreto del sabor de chifa.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaCebolla china 1½Kion (jengibre fresco) 6 g
fuego medio-bajoCalienta el wok a fuego alto hasta que humee, añade 1 cucharada del aceite de cebolla china y sella el pollo y los langostinos en 1 tanda(s), por tanda, hasta que el pollo esté dorado y bien cocido y los langostinos rosados y curvados. Rocía el resto del vino por el borde caliente, saltea y reserva en un plato.
En este pasoVino de arroz Shaoxing (o jerez seco) ½ cda
fuego altoLimpia el wok y vuelve a ponerlo a fuego alto con el resto del aceite vegetal y el aceite de cebolla que quede. Bate los huevos con el resto de la sal. Sofríe la parte blanca de la cebolla china, el ajo y el kion picados 20 segundos, vierte el huevo y, cuando aún esté medio líquido, añade enseguida el arroz. Saltea con fuerza para que el huevo envuelva los granos, en 1 tanda(s) de cada una (reparte los ingredientes entre las tandas), hasta que el arroz esté caliente y salte en el wok.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaHuevos 2Sal 1 pizca(s)Cebolla china ¾Dientes de ajo 2Kion (jengibre fresco) 6 gArroz de grano largo cocido el día anterior y secado en la nevera 400 g
fuego altoJunta todo el arroz con el pollo y los langostinos. Vierte el sillao claro por el borde caliente del wok, añade el sillao oscuro y la salsa de ostión y saltea a fuego alto. Luego deja el arroz quieto 15 a 20 segundos para que tome un ligero tostado ahumado y saltea una vez más.
En este pasoSillao claro 1½ cdaSillao oscuro 1 cdtaSalsa de ostión 1 cda
fuego altoApaga el fuego e incorpora el aceite de ajonjolí y la cebolla china verde reservada. Aprieta cada porción en un bol, desmóldala en el plato formando una cúpula y sirve de inmediato.
En este pasoAceite de ajonjolí tostado 1 cdtaCebolla china ¾
Consejo
El wok tiene que estar muy caliente antes de añadir nada y nunca demasiado lleno: si el arroz suelta vapor en vez de chisporrotear, trabaja en tandas más pequeñas. El aceite de cebolla sobrante se conserva una semana en un frasco en la nevera y es buenísimo con fideos y huevos.
En el camping
Prepara el aceite de cebolla china y el arroz en casa. En el campamento usa una sartén ancha de hierro fundido sobre un hornillo potente, cocina porción por porción y mantén los langostinos muy fríos en la nevera portátil hasta el último momento.