Arroz con gandules navideño en hoja de plátano con pegao
La versión de Navidad: aceite de achiote casero, sofrito licuado y cerdo dorado, cocido bajo hoja de plátano para perfumarlo, con su codiciado pegao.
Preparación
Pon el aceite y las semillas de achiote en un cazo y caliéntalos a fuego bajo durante , hasta que el aceite tome un rojo anaranjado intenso; cuélalo con un colador fino y desecha las semillas. Si burbujea fuerte o las semillas se ennegrecen, el fuego está demasiado alto.
En este pasoAceite vegetal 2 cdaSemillas de achiote 1½ cdta
fuego bajoCorta en trozos la cebolla, los pimientos rojo y verde, el ajo y el cilantro y tritúralos en la licuadora o el procesador hasta obtener un puré grueso. Ese es tu sofrito; no le pongas agua.
En este pasoCebolla 70 gPimiento rojo (en lugar de ají dulce) 35 gPimiento verde o cubanela 35 gDientes de ajo 3Cilantro (mezclado con recao si lo encuentras) 12 g
Corta el cerdo en dados de 2 cm y mézclalo con el orégano y la mitad de la sal; corta el jamón en dados de 1 cm. Calienta el aceite de achiote en un caldero de 20 cm a fuego medio-alto, coloca el cerdo en una sola capa y dóralo , girándolo, hasta que esté dorado por todos lados. Añade el jamón el último minuto.
En este pasoPaleta o cabeza de lomo de cerdo 150 gJamón ahumado 50 gOrégano seco ½ cdtaSal ½ cdta
fuego medio-altoBaja a fuego medio, añade el sofrito y cocina , raspando el fondo dorado. Cuando se haya reducido y huela intenso, incorpora la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras y el comino.
En este pasoSalsa de tomate natural 60 mlAceitunas verdes sin hueso 8Alcaparras 1½ cdtaComino molido ½ cdta
fuego medioAñade los gandules, el caldo y el resto de la sal, lleva a ebullición a fuego alto, baja a fuego medio-bajo y cuece para ablandar el cerdo. El caldo debe estar algo más salado que una sopa.
En este pasoGandules (congelados o de lata) 130 gCaldo de pollo 310 mlSal ½ cdta
fuego alto→fuego medio-bajoAgrega el arroz de forma pareja, remueve una vez y deja hervir sin tapar a fuego medio-alto durante , hasta que el líquido baje al nivel del arroz y salgan agujeritos.
En este pasoArroz de grano mediano 180 g
fuego medio-altoVoltea el arroz una vez desde el fondo y empareja. Pasa la hoja de plátano rápidamente por la llama para ablandarla, cúbrelo con ella y tapa. Cocina a fuego bajo durante y luego sube a fuego medio-alto por para formar el pegao. Un chisporroteo suave y olor a tostado indican éxito; si huele a quemado, apaga enseguida.
En este pasoHoja de plátano más grande que la olla (o papel de hornear) 1
fuego bajo→fuego medio-altoApaga y deja reposar . Retira la hoja, suelta el arroz de arriba con cuidado y sirve; después raspa el pegao del fondo en trozos grandes y sírvelo aparte.
Consejo
Si usas achiote molido en vez de semillas, pon una cuarta parte, remuévelo 20 segundos en el aceite y no hace falta colar. Las hojas de plátano se venden congeladas en tiendas asiáticas y latinas. Si nunca has hecho pegao, empieza con el tiempo corto de fuego alto hasta conocer tu caldero.
En el camping
Lo mejor es una olla pesada de hierro fundido. El hornillo es sensible al viento, así que el cortavientos es imprescindible, y la llama irregular puede quemar el pegao rápido: huele cada minuto en esa fase. Corta y adoba el cerdo en casa y llévalo en la nevera.