Arroz con gandules
El arroz festivo de Puerto Rico en una sola olla: granos dorados con sofrito y aceite de achiote, cocidos con gandules, jamón y aceitunas.
Preparación
Pon el arroz en un colador y lávalo bajo agua fría frotándolo suavemente hasta que el agua salga casi clara; déjalo escurrir. Pica fino la cebolla, el pimiento, el ajo y el cilantro: juntos forman el sofrito, la base del sabor de la cocina puertorriqueña. Escurre los gandules y corta el jamón en cubitos de 1 cm.
Calienta el aceite en una olla pesada con tapa que cierre bien (un caldero de 20 cm o una olla de hierro) a fuego medio. Añade el achiote y remueve unos 20 segundos, hasta que el aceite tome un color rojo anaranjado intenso; que no humee o amargará. Agrega el jamón y sofríe , removiendo, hasta que los bordes se doren.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaAchiote molido ½ cdtaJamón de cocinar o tocineta 70 g
fuego medioAñade la cebolla, el pimiento, el ajo y el cilantro y cocina , removiendo, hasta que estén blandos y fragantes, sin que se doren.
En este pasoCebolla 70 gPimiento verde 50 gDientes de ajo 2Cilantro con tallos 8 g
Incorpora la salsa de tomate, las aceitunas, las alcaparras, el comino, el orégano, la sal y el laurel, y cocina , hasta que el tomate se oscurezca un poco.
En este pasoSalsa de tomate natural 60 mlAceitunas verdes sin hueso 6Alcaparras 1 cdtaComino molido ½ cdtaOrégano seco ½ cdtaSal ¾ cdtaHoja de laurel 1
Agrega los gandules y el caldo, sube a fuego alto y lleva a ebullición, unos . Prueba el caldo: debe estar un poco más salado que una sopa, porque el arroz lo absorberá todo.
En este pasoGandules (escurridos si son de lata) 120 gCaldo de pollo 250 ml
fuego altoEsparce el arroz, remueve una sola vez para que quede cubierto y deja hervir sin tapar a fuego medio-alto durante , sin remover, hasta que el líquido baje al nivel del arroz y aparezcan agujeritos en la superficie.
En este pasoArroz de grano mediano (o largo) 180 g
fuego medio-altoVoltea el arroz una sola vez desde el fondo con una cuchara ancha, empareja la superficie, tapa bien y baja a fuego bajo. Cocina sin destapar. Está listo cuando el grano está tierno y no queda líquido; si sigue duro, rocía 2 cucharadas de agua y cocina 5 minutos más.
fuego bajoApaga el fuego y deja reposar tapado . Retira el laurel, suelta el arroz desde los bordes con un tenedor y sirve. La costra dorada del fondo (el pegao) es un manjar: ráspala y compártela.
Consejo
No remuevas después de añadir el arroz o quedará pegajoso. ¿Sin achiote? Usa 1/2 cucharadita de pimentón dulce y una pizca de cúrcuma para el color. Los gandules congelados necesitan 10 minutos más de hervor en el caldo antes de echar el arroz.
En el camping
En el hornillo de camping usa una olla pesada con tapa ajustada. El viento hace que el fuego sea irregular: pon un cortavientos y mantén la llama más baja y estable durante la cocción tapada. Pica el sofrito en casa y llévalo en un recipiente hermético dentro de la nevera.