Arroz de marisco con fumet casero de gambas y calamar
Un arroz de marisco de restaurante sobre un fumet intenso de cabezas de gamba tostadas y el jugo de los mejillones, con calamar, almejas y gambas enteras.
Preparación
Purga las almejas en agua fría con sal (1 cucharada por litro) durante . Quita las cabezas a las gambas, pela los cuerpos y retira el intestino, guardando cabezas y cáscaras para el fumet. Corta el calamar en anillas de 1 cm y limpia y quita las barbas a los mejillones. Pica fino la cebolla y el pimiento rojo, pica el ajo y ralla los tomates.
Fumet: calienta un poco de aceite en un cazo de 20 cm a fuego medio-alto y sofríe las cabezas y cáscaras , aplastando las cabezas con una espátula hasta que suelten un aceite rojo. Añade el concentrado de tomate 1 minuto, vierte la mitad del vino y rasca el fondo; agrega el agua y la mitad del laurel. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece . Cuela apretando bien las cáscaras y mantén el fumet caliente.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaConcentrado de tomate 2 cdtaVino blanco seco 50 mlAgua (para el fumet) 1100 mlHojas de laurel 1
fuego medio-alto→fuego medio-bajoPon los mejillones con el resto del vino en una olla ancha de 24 cm, tapa y cuécelos al vapor a fuego alto durante , hasta que se abran; sácalos. Cuela el jugo que queda en la olla por un colador fino (o papel de cocina) sobre el fumet, dejando la última cucharada por si hay arena. Quita una media concha a la mitad de los mejillones.
En este pasoMejillones (vivos) 250 gVino blanco seco 50 ml
fuego altoLimpia la olla, añade un buen chorro de aceite y rehoga la cebolla y el pimiento a fuego medio durante , despacio, hasta que estén dulces. Añade el ajo 1 minuto y después el tomate rallado, el pimentón, el resto del laurel, la guindilla y el calamar; cocina hasta que el tomate espese.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 1¼ cdaCebolla 1Pimiento rojo ½Dientes de ajo 3Tomates maduros 1Pimentón dulce 1 cdtaHojas de laurel 1Guindilla roja pequeña (opcional, en lugar de piri-piri) al gustoTubos de calamar limpios 120 g
fuego medioIncorpora el fumet a cucharones (debe cubrir bien el arroz; es normal que haya menos que el agua inicial) y lleva a ebullición a fuego alto. Echa el arroz, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapar . Sala y, si espesa demasiado, añade el fumet restante o agua caliente.
En este pasoArroz de grano medio (carolino o arborio) 160 gSal al gusto
fuego alto→fuego medio-bajoAñade las almejas, tapa y cuece a fuego medio durante hasta que se abran; incorpora las colas de gamba y los mejillones y calienta más, hasta que las gambas estén rosadas y curvadas. Desecha las almejas que no se abran.
En este pasoAlmejas (vivas) 300 gGambas grandes con cabeza 300 g
fuego medioApaga el fuego, esparce abundante cilantro picado grueso y riega con el aceite restante. Sirve enseguida, aún suelto y caldoso, con gajos de limón.
En este pasoCilantro fresco 15 gAceite de oliva virgen extra 0.9 cdaLimón ½
Consejo
Aplasta bien las cabezas al sofreírlas: de ahí salen el color y la profundidad del fumet. Puedes hacer el fumet la víspera y guardarlo en la nevera para ahorrar 30 minutos. El arroz debe quedar suelto y caldoso, no espeso: es el auténtico estilo 'malandrinho'.
En el camping
Prepara el fumet en casa y llévalo en una botella hermética o un termo; en el camping empiezas por los mejillones. Guarda todo el marisco en nevera portátil por debajo de 5 °C y cocínalo el mismo día. Si el hornillo es flojo, calienta antes el fumet.