Portugal, Europa

Arroz de marisco a la portuguesa

Name: Arroz de marisco a la portuguesa
Cook time: 42 min
Total time: 1 h 12 min
Yield: 2 porc.
Cuisine: Portugal
Ingredients: Almejas (vivas) 300 g; Mejillones (vivos) 250 g; Gambas medianas con cáscara 200 g; Aceite de oliva virgen extra 2 cda; Cebolla 1; Pimiento verde ½; Dientes de ajo 2; Tomates maduros (o tomate entero en conserva) 1; Pimentón dulce ½ cdta; Hoja de laurel 1; Guindilla en copos (opcional) al gusto; Vino blanco seco 60 ml; Caldo de pescado, caliente 850 ml; Arroz de grano medio (carolino portugués o arborio) 160 g; Sal al gusto; Cilantro fresco 10 g

El arroz caldoso de Portugal: arroz cocido en un caldo de tomate y vino blanco con almejas, mejillones y gambas, y mucho cilantro fresco al final.

porciones2 porc.

Tiempo total42 min

Purgar almejas+ 30 min

DificultadMedia

Sobre las porcionesUsa almejas y mejillones vivos. Antes de cocinar, tira los que tengan la concha rota o estén abiertos y no se cierren al golpearlos; después de cocinar, no comas los que sigan bien cerrados. Atención a las alergias al marisco.

Preparación

Pon las almejas en agua fría con sal (1 cucharada por litro), tapadas y a oscuras, durante para que suelten la arena, y frótalas entre sí bajo el grifo. Raspa los mejillones y arráncales las barbas. Haz un corte superficial en el lomo de cada gamba para quitar el intestino, pero deja la cáscara: da más sabor al caldo. Pica fino la cebolla y el pimiento (0,5 cm), pica el ajo y ralla los tomates partidos por la mitad, desechando la piel.
Calienta el aceite en una olla ancha y de fondo grueso de 24 cm a fuego medio. Añade la cebolla y el pimiento y rehoga , hasta que estén blandos y transparentes, sin dorarse. Agrega el ajo y rehoga 1 minuto más; si se quema, amarga.
En este pasoAceite de oliva virgen extra 2 cdaCebolla 1Pimiento verde ½Dientes de ajo 2
fuego medio
Añade el tomate rallado, el pimentón, el laurel y la guindilla (si la usas) y cocina a fuego medio durante , removiendo, hasta que se evapore el agua y quede espeso como una mermelada, con un poco de aceite asomando por los bordes. Es la base de sabor del caldo.
En este pasoTomates maduros (o tomate entero en conserva) 1Pimentón dulce ½ cdtaHoja de laurel 1Guindilla en copos (opcional) al gusto
fuego medio
Vierte el vino y deja que hierva 1 minuto para que se evapore el alcohol; añade el caldo caliente y lleva a ebullición a fuego alto. Echa el arroz, remueve una vez, baja a fuego medio-bajo y cuece sin tapar , removiendo de vez en cuando para que no se pegue. El grano debe tener aún un punto duro en el centro.
En este pasoVino blanco seco 60 mlCaldo de pescado, caliente 850 mlArroz de grano medio (carolino portugués o arborio) 160 g
fuego alto→fuego medio-bajo
Coloca las almejas y los mejillones sobre el arroz, tapa y cuece a fuego medio durante , hasta que se abran. Hunde las gambas en el caldo, vuelve a tapar y cocina más, hasta que estén rosadas y curvadas. Retira las almejas o mejillones que sigan cerrados.
En este pasoAlmejas (vivas) 300 gMejillones (vivos) 250 gGambas medianas con cáscara 200 g
fuego medio
Apaga el fuego, sala al gusto, esparce el cilantro picado grueso y retira el laurel. Tapa y deja reposar solo ; luego sirve en platos hondos con abundante caldo. El arroz de marisco es caldoso y se come con cuchara; el arroz sigue bebiendo caldo, así que sírvelo enseguida.
En este pasoSal al gustoCilantro fresco 10 g

Consejo

Si el caldo se ha reducido demasiado, añade un poco más de caldo o agua caliente. Sin caldo casero, sirve una pastilla de caldo de pescado disuelta, pero es salada: sala solo al final y probando. Si no te gusta el cilantro, usa perejil.

En el camping

Basta una olla ancha y un hornillo. Purga las almejas en casa, envuélvelas en un paño húmedo y llévalas en nevera portátil por debajo de 5 °C; cocínalas el mismo día. El viento reduce el caldo más deprisa: monta un paravientos y lleva caldo de sobra.