Asado negro mechado al horno
Asado negro de restaurante: muchacho redondo mechado con zanahoria y tocineta, marinado toda la noche, sellado en caramelo negro, guisado al horno y terminado con mantequilla.
Preparación
Limpia la carne y atraviésala a lo largo por el centro, siguiendo la fibra, con un cuchillo largo y fino para abrir un túnel del ancho de un dedo. Corta la zanahoria en bastones del grosor de un lápiz y mételos en el túnel con la tocineta (eso es 'mechar'). Pica fino la mitad del ajo, mézclalo con la mitad de la salsa inglesa, la mitad de la sal, la pimienta y el comino, unta toda la carne, tápala y déjala en la nevera (toda la noche).
En este pasoMuchacho redondo (pieza entera) 700 gZanahoria (en bastones largos) ½Lonjas de tocineta 2Dientes de ajo 2Salsa inglesa 1 cdaSal ½ cdtaPimienta negra ½ cdtaComino molido ¼ cdta
Saca la carne de la nevera para que pierda el frío y sécala por completo. Mientras, precalienta el horno a 150 °C durante .
hornoPon el aceite y el papelón en una olla de hierro de 22 cm con tapa, apta para horno, a fuego medio durante . No remuevas, solo mueve la olla; sigue cuando esté casi negro y suelte un hilo de humo. El azúcar derretido quema muchísimo: cuidado.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaPapelón rallado o azúcar morena oscura 70 g
fuego medioBaja la carne hacia el lado contrario a ti y voltéala a fuego medio durante , hasta que todos los lados tengan una capa negra brillante. Gírala con suavidad para que la zanahoria no se salga.
fuego medioCorta la cebolla y el pimentón en trozos grandes, machaca el ajo restante y agrégalos. Sofríe a fuego medio durante , hasta que estén dorados y blandos.
En este pasoCebolla 1Pimentón rojo 1Dientes de ajo 2
fuego medioVierte el vino y hierve a fuego alto durante , raspando el fondo, hasta que se reduzca a la mitad. Añade el caldo, el resto de la salsa inglesa y de la sal y el laurel, deja que vuelva a hervir y apaga el fuego.
En este pasoVino tinto 150 mlCaldo de res 350 mlSalsa inglesa 1 cdaSal ½ cdtaHojas de laurel 2
fuego altoTapa y lleva al horno precalentado a 150 °C durante , volteando la carne una vez a mitad de cocción. Está lista cuando un palillo entra como en mantequilla.
hornoSaca la carne, cúbrela sin apretar con papel de aluminio y déjala reposar 15 minutos. Cuela el líquido presionando bien los vegetales, desgrasa y reduce a fuego medio-alto durante , hasta que napee una cuchara. Fuera del fuego, incorpora la mantequilla fría en trocitos batiendo para dar brillo. Rebana la carne de 7 mm contra la fibra para que se vean la zanahoria y la tocineta en el centro, y báñala con la salsa.
En este pasoMantequilla sin sal fría 15 g
fuego medio-alto
Consejo
Al horno el calor envuelve la olla de forma pareja, así la salsa azucarada casi no se pega al fondo. Añade la mantequilla fuera del fuego o la salsa puede cortarse. Lo que sobre, guardado en su salsa, aguanta hasta 3 días en la nevera.
En el camping
Sin horno, usa un caldero de hierro con tapa sobre brasas suaves y pon más brasas encima de la tapa durante el mismo tiempo; revisa el líquido cada 30 minutos porque el calor es difícil de controlar. Lo más seguro es terminarlo en casa y llevarlo en su salsa en una cava para recalentarlo.