Asado negro
El asado de las fiestas venezolanas: muchacho redondo sellado en papelón caramelizado casi negro y guisado con vino tinto en una salsa brillante, dulce y salada.
Preparación
Retira la telilla y la grasa gruesa, y pica fino la mitad del ajo. Frota la carne con el ajo picado, la mitad de la salsa inglesa, la mitad de la sal y la pimienta, tápala y déjala en la nevera . Justo antes de cocinar, sécala muy bien con papel de cocina para que el caramelo se adhiera y no salpique.
En este pasoMuchacho redondo (pieza entera) 600 gDientes de ajo 1½Salsa inglesa 1 cdaSal ½ cdtaPimienta negra ½ cdta
Pon el aceite y el papelón en una olla gruesa de 20 cm a fuego medio durante . No remuevas; mueve la olla en círculos mientras se derrite. Cuando pase de marrón oscuro a casi negro y suelte un hilo de humo, sigue enseguida. El azúcar derretido quema mucho más que el agua hirviendo: nunca lo pruebes ni lo toques.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaPapelón rallado o azúcar morena oscura 60 g
fuego medioColoca la carne seca en el caramelo con cuidado, dejándola caer hacia el lado contrario a ti por si salpica. Mantén fuego medio y dale vueltas con pinzas durante , hasta que todos los lados queden cubiertos de una capa brillante casi negra. Si huele a quemado fuerte, baja un poco el fuego.
fuego medioCorta la cebolla y el pimentón en tiras gruesas, lamina el ajo restante y agrégalos alrededor de la carne. Sofríe a fuego medio durante , removiendo, hasta que se ablanden y tomen el color del caramelo.
En este pasoCebolla 1Pimentón rojo ½Dientes de ajo 1½
fuego medioVierte el vino y raspa el fondo con una cuchara de madera. Añade el caldo, el resto de la salsa inglesa y de la sal y el laurel, lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego bajo y cocina . Voltea la carne cada 30 minutos y añade un chorrito de agua si el líquido baja de un tercio de la altura de la carne. Está lista cuando un palillo entra sin resistencia.
En este pasoVino tinto 100 mlCaldo de res 350 mlSalsa inglesa 1 cdaSal ½ cdtaHojas de laurel 1
fuego alto→fuego bajoSaca la carne a una tabla y déjala reposar 10 minutos. Retira el laurel y, si quieres, licúa el líquido con los vegetales y devuélvelo a la olla. Reduce a fuego medio durante , hasta que la salsa quede brillante y napee el dorso de una cuchara, y rectifica de sal.
fuego medioRebana la carne de 1 cm de grosor contra la fibra, métela en la salsa y caliéntala unos 2 minutos. Sírvela con arroz blanco, tajadas de plátano maduro y ensalada, bañada con bastante salsa.
Consejo
Si el papelón se queda corto, el asado solo sabe dulce; si se quema hasta echar humo negro, amarga. Busca un marrón café muy oscuro. Recalentado al día siguiente sabe aún mejor, y frío se rebana más limpio.
En el camping
Guísalo en casa, llévalo con su salsa en un envase hermético dentro de una cava bien helada y en el campamento solo caliéntalo a fuego suave en una olla hasta que esté bien caliente. Para hacerlo allí necesitas una olla gruesa de hierro y bastante combustible; si cortas la carne en trozos de 4–5 cm, el tiempo de cocción baja casi a la mitad.