Ash reshteh clásico con legumbres secas
La versión persa de fiesta: legumbres remojadas toda la noche y cocidas desde cero, cebolla frita crujiente (piaz dagh), aceite de menta (nana dagh), nueces tostadas y kashk.
Preparación
Lava los garbanzos y las alubias y ponlos en remojo en el triple de su volumen de agua fría durante (toda la noche). Están listos cuando casi han doblado su tamaño y se marcan fácilmente con la uña.
En este pasoGarbanzos secos 50 gAlubias rojas secas 50 g
Enjuaga las legumbres remojadas, ponlas en una olla de 18 cm y cúbrelas con agua nueva 5 cm por encima. Hierve fuerte a fuego alto durante , retirando la espuma, y luego baja a fuego medio-bajo y cuece . Añade las lentejas lavadas los últimos 25 minutos. Déjalas en su agua de cocción cuando las alubias se aplasten fácilmente contra el paladar.
En este pasoLentejas verdes secas 50 g
fuego alto→fuego medio-bajoCorta las cebollas muy finas, de unos 2 mm. Calienta el aceite de freír en una sartén de 24 cm, añade la cebolla y cocínala a fuego medio durante , removiendo, hasta que se fría y tome un dorado intenso. Sácala justo antes de que se ponga marrón oscuro y extiéndela sobre papel de cocina; se vuelve crujiente al enfriarse. Guarda el aceite de cebolla en la sartén.
En este pasoCebollas 2Aceite neutro (para freír la cebolla) 6 cda
fuego medioCalienta 2 cucharadas del aceite de cebolla en una olla grande de 22 cm, sofríe la cúrcuma 30 segundos y añade la mitad de la cebolla frita, las legumbres y lentejas con su agua y el caldo. Agrega las hierbas, las espinacas y el cebollino picados finos, la sal y la pimienta y cuece a fuego medio-bajo durante , removiendo a menudo hasta el fondo.
En este pasoCúrcuma molida ¾ cdtaCaldo de verduras 1000 mlPerejil liso 50 gCilantro fresco 50 gEneldo 20 gEspinacas 100 gCebollino (o la parte verde de cebolleta) 20 gSal 1 cdtaPimienta negra molida ½ cdta
fuego medio-bajoDisuelve la harina en 3 cucharadas de agua fría sin grumos. Parte los fideos por la mitad, échalos a la olla, incorpora la harina disuelta removiendo y cuece a fuego medio durante . Cuando los fideos estén tiernos y la sopa napé bien la cuchara, rectifica de sal.
En este pasoFideos reshteh (o linguine) 80 gHarina de trigo 1 cda
fuego medioCalienta el aceite para la menta en una sartén pequeña, añade el ajo en láminas finas y cocínalo a fuego bajo durante hasta que esté ligeramente dorado; apaga el fuego y añade la menta seca removiendo solo unos segundos.
En este pasoAceite neutro (para el aceite de menta) 1½ cdaDientes de ajo 3Menta seca 1½ cdta
fuego bajoTuesta las nueces en una sartén sin aceite a fuego medio durante y trocéalas. Aligera el kashk con 1–2 cucharadas de agua tibia e incorpora parte a la sopa fuera del fuego. Sirve en cuencos, dibuja espirales con el resto del kashk y corona con la cebolla frita, el aceite de ajo y menta y las nueces.
En este pasoNueces 20 gKashk líquido 5 cda
fuego medio
Consejo
Las alubias rojas poco cocidas pueden sentar mal: dales siempre los primeros 10 minutos a hervor fuerte y cuécelas hasta que estén totalmente tiernas. En Irán decoran la superficie con espirales de kashk y aceite de menta; con una manga o la punta de una cuchara es fácil. Cuece las legumbres la víspera y el día de servir la sopa estará en una hora.
En el camping
Cuece las legumbres, fríe la cebolla y haz el aceite de menta en casa, y lleva las hierbas picadas; en el camping solo necesitas los pasos 4 y 5. Mantén el hornillo bajo y remueve a menudo para que no se pegue.