Asopao con caldo casero y recaíto
Un asopao de restaurante con caldo de muslos con hueso, recaíto recién triturado y aceite de achiote, terminado con lima y aguacate.
Preparación
Pon en una olla de 3 L los muslos, el agua fría, la mitad de la sal, la pimienta en grano, el laurel, la mitad de la cebolla (en mitades) y la mitad del ajo (aplastado), y lleva a ebullición a fuego alto. Retira la espuma gris que sube, baja a fuego medio-bajo y cuece suavemente . Si hierve fuerte, el caldo se enturbia.
En este pasoMuslos de pollo con hueso y piel 500 gAgua fría 1500 mlSal 0.6 cdtaPimienta negra en grano ½ cdtaHoja de laurel 1Cebolla 0.4Dientes de ajo 2
fuego alto→fuego medio-bajoSaca el pollo y déjalo templar en un plato hasta poder tocarlo; desecha piel y huesos y desmenuza la carne en trozos grandes. Cuela el caldo en otro recipiente. Si se ha reducido mucho, complétalo con agua caliente hasta unos dos tercios del agua inicial.
Prepara el recaíto: tritura el resto de la cebolla, el pimiento cubanela, el resto del ajo y la mitad del cilantro con 2 cucharadas de caldo hasta obtener una pasta gruesa.
En este pasoCebolla 0.4Pimiento cubanela o pimiento verde ½Dientes de ajo 2Cilantro fresco 10 g
Calienta el aceite con las semillas de achiote en una olla de 22 cm a fuego bajo durante , hasta que el aceite tome un naranja intenso; retira y desecha las semillas. Para antes de que humee o amargará.
En este pasoAceite vegetal 1½ cdaSemillas de achiote 1 cdta
fuego bajoSofríe el jamón en el aceite naranja 1 minuto, añade el recaíto, la pasta de tomate, las aceitunas y las alcaparras y cocina a fuego medio , hasta que se evapore el líquido, huela intenso y el aceite empiece a separarse por los bordes.
En este pasoJamón ahumado en dados 50 gPasta de tomate 1 cdaAceitunas verdes sin hueso 2 cdaAlcaparras 2 cdta
fuego medioAgrega el arroz y remueve 1 minuto para que se impregne de aceite; vierte todo el caldo colado. Cuando hierva, baja a fuego medio-bajo y cuece , removiendo hasta el fondo cada 4 o 5 minutos, hasta que el arroz esté tierno y el caldo haya espesado.
En este pasoArroz de grano mediano (sin lavar) 100 g
fuego medio-bajoIncorpora el pollo desmenuzado, los pimientos morrones en tiras y el resto de la sal, y calienta a fuego medio-bajo . Rectifica la sazón, sirve en platos hondos, espolvorea el cilantro restante y acompaña con gajos de lima y láminas de aguacate.
En este pasoPimientos morrones asados (en frasco) 40 gSal 0.6 cdtaCilantro fresco 10 gLima (limón verde) ½Aguacate maduro ½
fuego medio-bajo
Consejo
El caldo es el plato: espúmalo bien y mantenlo a fuego suave para que salga limpio y dulce. Puedes usar achiote molido directamente en el aceite en lugar de semillas. Para adelantarlo, detente antes de añadir el arroz y cuécelo justo antes de servir.
En el camping
Prepara en casa el caldo, el pollo desmenuzado y el recaíto, enfríalos y llévalos por separado. En el camping, desde el aceite de achiote hasta el paso 6 se tarda unos 30 minutos en un hornillo. Mantenlo todo por debajo de 5 °C en la nevera y cómelo el primer día.