Avgolemono con claras montadas y caldo casero claro
Caldo limpio de contramuslos y alitas cocido una hora y terminado a la griega tradicional, con claras montadas, para una sopa de huevo y limón ligera y aterciopelada.
Preparación
Pon los contramuslos, las alitas y el agua fría en una olla de 22 cm y calienta despacio a fuego medio hasta que empiece a hervir suavemente, unos . Al partir de agua fría, las proteínas suben en forma de espuma; retírala con cuidado a medida que aparezca.
En este pasoContramuslos de pollo con hueso, sin piel 450 gAlitas de pollo 250 gAgua fría 1400 ml
fuego medioAñade la cebolla (partida y dorada por el corte en una sartén sin aceite, sin quemarla, para dar color y aroma), la zanahoria, el apio, la pimienta en grano, el laurel y la sal. Cuece destapado a fuego bajo durante , con la superficie apenas temblando. Un hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia el caldo.
En este pasoCebolla 1Zanahoria 1Rama de apio 1Pimienta negra en grano 6Hoja de laurel 1Sal 1 cdta
fuego bajoCuela el caldo con un colador fino forrado de papel de cocina, devuélvelo a la olla y retira la grasa de la superficie con una cuchara. Calcula unos 400 ml por persona; completa con agua si falta. Deshuesa los contramuslos en tiras grandes; las alitas eran para dar sabor, así que tómalas aparte como aperitivo.
Lleva el caldo de nuevo a ebullición, añade el arroz lavado y cuécelo a fuego medio durante ; después devuelve el pollo. Prueba y sala: el huevo suaviza la sal, así que déjalo un poco subido.
En este pasoArroz de grano corto 50 g
fuego medioSepara los huevos. En un bol limpio, monta las claras hasta punto de pico suave, añade las yemas de una en una sin dejar de batir y vierte el zumo de limón en un hilo fino. Así lo hacen las abuelas griegas: la salsa queda más ligera y se corta mucho menos. Después incorpora 3 o 4 cucharones de caldo caliente, despacio, para temperarla.
En este pasoHuevos a temperatura ambiente 2Zumo de limón natural 40 ml
Baja la olla a fuego bajo, vierte la mezcla de huevo y mueve la olla en círculos o remueve con una cuchara de madera durante , hasta que la sopa quede cremosa y humee (unos 75 a 80 °C). Apaga el fuego enseguida: en cuanto burbujee, el huevo se cortará.
fuego bajoSirve en cuencos calientes y termina con ralladura de limón, eneldo, pimienta y unas gotas de aceite de oliva.
En este pasoRalladura de limón 1 cdtaEneldo picado 1 cdaAceite de oliva virgen extra, para terminar 2 cdtaPimienta negra al gusto
Consejo
Haz el caldo el día anterior y enfríalo: la grasa cuaja arriba y se retira fácilmente, y el sabor gana profundidad. Recalienta las sobras a fuego suave removiendo sin parar. Si usas orzo en vez de arroz, basta con 9 o 10 minutos.
En el camping
Congela en casa el caldo y el pollo desmenuzado; harán además de acumuladores de frío en la nevera. En el camping, cuece el arroz y monta las claras a mano con unas varillas pequeñas, en solo 2 o 3 minutos. Aparta la olla del hornillo al añadir el huevo.