Ayam goreng lengkuas (pollo frito con crujiente de galanga)
Pollo cocido en agua de coco con mucha galanga rallada, secado en la nevera toda la noche y frito crujiente, bajo una lluvia de galanga dorada y con sambal bawang.
Preparación
Trocea las chalotas, los ajos y las nueces y tritúralos con la cúrcuma, el cilantro molido y un chorrito del agua de coco hasta obtener una pasta fina.
En este pasoChalotas (pasta de especias) 50 gDientes de ajo (pasta de especias) 3Nueces de la India (candlenut) o macadamias 3Cúrcuma molida 1 cdtaCilantro en grano molido 1 cdtaAgua de coco (sin azúcar) 25 ml
Pela la galanga y rállala por el lado grueso del rallador. Pon el pollo, ya con cortes, en una olla de 20 cm con la pasta, la galanga rallada, el limoncillo machacado, las hojas de salam y de lima, la sal, el azúcar de palma y el resto del agua de coco, y mezcla para cubrirlo. Lleva a ebullición a fuego alto, tapa, baja a fuego medio-bajo y cocina , dándole la vuelta una vez. Destapa y sigue cocinando sin dejar de remover hasta que el líquido desaparezca por completo y la pasta de galanga quede pegada al pollo, aún húmeda. Los jugos junto al hueso deben salir claros.
En este pasoMuslos o contramuslos de pollo con hueso 600 gGalanga fresca (también para el crujiente) 100 gTallos de limoncillo 1Hojas de salam indonesio o de laurel 3Hojas de lima kaffir 3Sal 1¼ cdtaAzúcar de palma 5 gAgua de coco (sin azúcar) 225 ml
fuego alto→fuego medio-bajoPasa el pollo a una rejilla. Retira el limoncillo y las hojas de la mezcla de galanga que queda en la olla y pásala a un bol: será el crujiente. Cuando ambos se hayan enfriado, refrigera el pollo destapado al menos . Si lo dejas toda la noche, la piel queda mucho más crujiente.
Vierte al menos 3 cm de aceite en un wok de 22 cm bien seco y caliéntalo a fuego medio-alto hasta 170 °C. No lo llenes más de la mitad y no dejes nunca el aceite caliente sin vigilar.
En este pasoAceite neutro para freír 700 ml
fuego medio-altoDesliza el pollo con cuidado desde el borde y fríelo en 1 tanda(s) a fuego medio durante cada una, hasta que esté de un marrón rojizo intenso y con la piel crujiente. Pásalo a la rejilla.
fuego medioBaja el aceite a fuego medio-bajo. Presiona la mezcla de galanga con papel de cocina para quitarle humedad, espárcela en el aceite y fríela , removiendo con una espumadera, hasta que esté dorada y el burbujeo se calme. Sácala enseguida y escúrrela: pasa de dorada a quemada en segundos, así que no esperes a que oscurezca. Al enfriarse se vuelve aún más crujiente.
fuego medio-bajoSambal bawang: machaca en el mortero, sin llegar a pasta, los chiles, el ajo, las chalotas y la sal, y ponlos en un bol resistente al calor. Calienta el aceite del sambal en un cazo pequeño a fuego medio durante , hasta que riele, y viértelo con cuidado por encima para que chisporrotee. Aparta la cara, porque puede salpicar.
En este pasoChiles ojo de pájaro (sambal) 5Dientes de ajo (sambal) 2Chalotas (sambal) 25 gSal (sambal) ¼ cdtaAceite (sambal) 30 ml
fuego medioAmontona el pollo en un plato, cúbrelo con el crujiente de galanga y sírvelo con el sambal bawang y gajos de lima. El crujiente también está buenísimo sobre el arroz.
En este pasoLima 1
Consejo
Escurre bien la mezcla de galanga y fríela a fuego medio-bajo; si no, el crujiente amarga. Puedes usar jengibre en lugar de galanga, pero el sabor será más picante y plano. Guarda el crujiente sobrante en un recipiente hermético y tómalo en dos días.
En el camping
Haz en casa la cocción, el secado y el crujiente; lleva el crujiente en un recipiente hermético y el pollo en la nevera portátil (por debajo de 5 °C). En el camping, fríe en 1,5 cm de aceite en una sartén honda 3 o 4 minutos por lado, y lleva el sambal ya hecho en un tarro.